- Albert Raurich, restaurante Dos palillos y Dos pebrots
- Oriol Ivern, restaurante Hisop
- Romain Fornell, restaurante Caelis
- Rafa Zafra, restaurante Estimar
- Xavier Pellicer, restaurante Xavier Pellicer
- Miguel Caño, restaurante Nublo
- Miguel Ángel de la Cruz, restaurante La Botica de Matapozuelos
- Xanty Elía, restaurante Finca Alfoliz
- Oriol Tortosa, catering Sensacions – Gastronomy & Emotions
Un encuentro en el que se debatió sobre la sostenibilidad en restauración y el papel que la alta cocina puede o debe tomar en un futuro más sostenible. Un diálogo en el que hubo unamidad en cuanto a la importancia y la necesidad de pedagogía, educación y concienciación en torno a la alimentación responsable, el respeto al medioambiente y la responsabilidad individual para alcanzar un futuro más sostenible.
El rol de la administración fue un tema muy recurrente durante la jornada, y aunque todos coincidieron en que los gobiernos deberían tener un papel importante de referencia e impulso para la adopción de medidas sostenibles y la concienciación de la sociedad, no hubo acuerdo en cómo llegar a ese objetivo. Algunos consideraban fundamental que sea la legislación quien marque el rumbo, otros comentaron el papel importante que puede tener la restauración, ya sea exigiendo a la responsabilidad de las altas esferas o tomando la iniciativa la restauración como prescriptores sociales, ya que no esperan gran iniciativa por parte de las administraciones.
Una buena noticia que quisieron destacar los chefs fue que existe una mayor sensibilización por parte del cliente hacia el trabajo de los restaurantes y una mayor concienciación en torno al producto de proximidad. En este aspecto, se comentó el deber de recuperar y divulgar la cultura campesina, ya que es la vía de crecimiento, el pages es básico para mantener las raíces y la cultura de la sociedad.
En la web de CubikHub se puede acceder a la grabación del encuentro (https://www.cubikhub.net/altacocina), así como un documento en el que se exponen algunas de las conclusiones del debate y destacan algunas de las frases de los chefs:
Xavier Pellicer: “Está claro que la educación forma parte del proceso para que se puedan aplicar estos cambios. Asociaría mucho más la sostenibilidad con la responsabilidad.”
Rafa Zafra: “Creo que hay una conciencia muy bonita por parte de todos en mantener y cuidar el medioambiente y nuestros lujos naturales.”
Miguel Ángel de la Cruz: “Hay que saber que es lo que tiene la alta cocina para ofrecer y que es lo que de verdad hay en los negocios de alta cocino que van a ser a partir de ahora prescriptores de un modelo de sostenibildad”
Romain Fornell: “En nuestro sector, la participación de los restauradores dentro de las regulaciones/legislaciones que se van lanzando es absolutamente indispensable.”
