La segunda edición de CubikHub, organizado por la Fundación Restaurantes Sostenibles con el apoyo del ayuntamiento de Barcelona, ha cerrado abordando un debate muy interesante y que los profesionales que llevan tiempo trabajando en torno a ello pueden estar planteándose: la vigencia del término sostenibilidad

Un encuentro que contó con diferentes profesionales con realidades y enfoques muy diversos:

  • Jordi Vidal, co-fundador de Udon
  • Diletta Parente, presidenta ValueLoops, fundadora de Common Roots y autora del proyecto de la Fundación La Caixa SOStenibilidad alimentaria…
  • Candela Aldao, Responsable de sostenibilidad de Mahou San Miguel
  • Miguel Ángel Mateos, chef ejecutivo del Casino de Gran Vía y Casino de Aranjuez, y embajador de los alimentos ecológicos.
  • Mar Isla, Impact Investing and Fundraising for Sustainability, Actualmente asesora empresas e instituciones en estrategia ambiental y transición a la economía circular.
  • Pamela Pincheira, Eventos y proyectos de sostenibilidad.
  • Mariana Gasca, responsable de sostenibilidad en Mediterránea.
  • Óscar Teruelo, dirige el Céntrico Gastrobar y es presidente de l´Associació de Gastronomia i Turisme del Baix Llobregat.

 

Una jornada muy interesante con discursos muy distintos, pero que ha permitido encontrar conclusiones comunes independientemente del sector:

Muchas empresas se han dado cuenta de la necesidad de cambiar y comunicar a los clientes que están comprometidos con el cambio.

Se debe tener en cuenta, que cada empresa debe adaptarse a sus condicionantes y crear su propio plan de acción. En el caso de la restauración colectiva, incorporarla es especialmente complejo por las exigencias económicas de los pliegos, la falta de conexión directa con el cliente final, los usuarios finales no están necesariamente alineados con los objetivos ambientales de la empresa, etc.

Otro aspecto, que ya se trató en el primer encuentro, con los chefs de alta cocina es el papel que deben tomar las administraciones, tanto en la implementación de políticas que favorezcan o impulsen la sostenibilidad, como el reconocimiento y la compensación a aquellas empresas y personas que están haciendo las cosas mejor.

El personal y su gestión también ha sido un tema común en todos los encuentros, es de remarcar el cambio notable que se está viviendo los últimos años en este tema, cada vez las empresas dan más importancia a los equipos y reconocen la necesidad de la formación.

 

En la web de CubikHub se puede acceder a la grabación del encuentro (https://www.cubikhub.net/sostenibilidad), así como un documento en el que han expuesto algunas de las conclusiones del debate y han destacado algunas de las frases más remarcables del encuentro:

Óscar Teruelo: «Creemos mucho que, si trabajamos directamente con la payesía, también estamos creando un relevo generacional muy importante.»

Riccardo Radice «Queremos modificar las costumbres de la gente, y dar valor a todas las partes del pescado.»

Mariana Gasca: «Creo que el problema no es tanto la repetición (de la palabra sostenibilidad) sino la falta de desglose y de definición.»

Pamela Pincheira: «Hay que educar al cliente, hay que hacerle participe, hay una cadena de valor sostenible donde todos tienen que estar involucrados desde el organizador o director hasta el consumidor, y contarle todo esto previo al consumo.»

Mar Isla: «No puede estar igual gravado un producto sin impacto ambiental, que un producto que lo tenga. Desde el ámbito económico luchamos por la idea de que el IVA no puede ser el mismo y que el IBI de los establecimientos que lo hacéis de una manera, tampoco puede ser el mismo.