Expofoodservice Madrid cerró la edición 2022 con la mesa redonda “Sostenibilidad en los modelos de restauración ¿es posible? en la que participaron 3 profesionales representantes de 3 grandes empresas de restauración organizada y un restaurador independiente, y fue moderada por la Fundación Restaurantes Sostenibles:

  • Víctor Pereira, People Director & Sustainability Champion en Avanza Food.
  • Ángel Díez, director de Marketing en Grupo Sibuya.
  • María Escribano, gerente de Sostenibilidad y Comunicación Interna de Alsea.
  • Iván Enríquez, copropietario de Leka y Green Leka.
  • Modera: Emma Gil Cabanas, Project Manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

Un encuentro en el que se remarcó la importancia de marcar objetivos específicos y realistas, así como saber priorizar y planificar las acciones, para no perder el rumbo.

Los modelos de negocio condicionan las medidas que se pueden llevar a cabo, así como su transcendencia. La restauración independiente tiene la posibilidad de tener un vínculo y una influencia más cercana sobre el cliente interno (los trabajadores) y el cliente externo, aunque su alcance es menor. Mientras que la restauración organizada tiene una capacidad de alcance muy grande, pero la relación tanto con los trabajadores y franquicias como el cliente final es más impersonal. Esto implica que cada uno debe saber aprovechar su escaparate, y encontrar la manera de comunicar y concienciar al cliente.

Especial mención tuvo el delivery, una parte del negocio que ha venido para quedarse y, por tanto, una problemática a abordar en relación al alto uso de packaging de un solo uso. Una situación que tienen claro que no se va a erradicar, pero que su objetivo principal y el único que creen que pueden adoptar (además de intentar encontrar las alternativas con materiales de menor impacto) es el de concienciar a los clientes a usar el material estrictamente necesario. María Escribano lo compartió con los presentes, han reducido al máximo el non-food que incluyen en los pedidos y debe ser el cliente, si así lo desea, quien demande productos extra.

La formación del equipo, la optimización de los procesos y la concienciación del cliente fueron de los temas más destacados de la mesa, a los cuales Iván Enríquez quiso añadir y remarcar la generación de sus productos. Los restaurantes Leka y Green Leka son un ejemplo claro y pioneros en la generación de subproductos a partir de su actividad y buscar alternativas a la generación de residuos, reciclando y repensando sus procesos. Además de compartir algunos de sus trabajos, como la confección de sus tarjetas de visita a partir de cartas obsoletas, la elaboración de sus propios refrescos o el reaprovechamiento de los alimentos para maceraciones o fermentaciones, anunciaron el proyecto de abrir próximamente un centro de investigación para la elaboración de subproductos a partir de alimentos.