La gestión de residuos orgánicos presenta un coste económico y ambiental que puede ser reducido fácilmente, con una correcta separación de los residuos orgánicos de origen natural; y no sólo se pueden reducir el coste de gestión de parte de los sus residuos, en muchos casos, el volumen de estos residuos también.

Hoteles, restaurantes, establecimientos turísticos…generan diariamente volúmenes importantes de restos vegetales que son gestionados, en el mejor de los casos en instalaciones de compostajes externas, y en el peor son vertidas en depósitos de residuos donde se descomponen emitiendo toneladas de gases de efecto invernadero así como lixiviados que, mezclados con todos los residuos vertidos son difíciles de tratar.

Una buena gestión de estos residuos pasa por una separación previa en origen que, la mayor parte de las veces es muy fácil de conseguir atendiendo al punto de generación en el que se producen de forma exclusiva: las cocinas, donde pueden ser recogidos y gestionados de forma segregada respecto al resto de residuos generados en otros lugares.

El proceso de compostaje

El mejor sistema, más económico y adecuado para la gestión de los residuos orgánicos es el compostaje, que puede ser efectuado en instalaciones industriales dedicadas a este fin, como pequeños equipos domésticos o comunitarios para volúmenes más reducidos como en cocinas o back office.

A lo largo del proceso de compostaje se producen varias reacciones biológicas, efectuadas por microorganismos naturales presentes en el suelo que favorecen la completa mineralización de la materia orgánica y la disponibilidad de los nutrientes que la integran para las plantas, por este motivo, el compost maduro es un abono de gran interés para las plantas, tanto en el huerto como en el jardín.

Las primeras reacciones que tienen lugar en una pila de combustible son las que rompen las moléculas más sencillas y energéticas de los restos orgánicos aportadas. Los microorganismos mesófilos degradan rápidamente los azúcares y almidones contenidos en la pila y, consumiendo oxígeno liberan energía, que se observa con el incremento de la temperatura, hasta alrededor de los 40ºC.

El aumento de la actividad biológica y del metabolismo incrementa las demandas de oxígeno, así como la temperatura, por tanto, al avanzar el proceso de compostaje, y principalmente en el centro de la pila de compost, la temperatura puede aumentar hasta los 60ºC, con lo que se aumenta la evaporación de agua y la fauna microbiológica cambia para alojar microorganismos termófilos que continúan la descomposición biológica de la materia orgánica. Si la aportación de aire es la adecuada, el aumento del consumo de oxígeno y de la actividad microbiana no debe representar ninguna generación de malos olores, habitualmente ocasionados por la formación de compuestos derivados de la actividad anaeróbica (sin oxígeno) que da lugar a la formación de compuestos como el amoniaco, el metano o el sulfhídrico, hay que evitar siempre su formación garantizando la circulación de aire y evitando la acumulación de excesos de agua, debido a las malos olores que genera y la emisión de gases con elevado efecto invernadero. Si el compuesto huele a tierra vegetal y no huele mal, el proceso está teniendo lugar de forma adecuada.

Una vez toda la materia orgánica ha sido descompuesta, y por tanto mineralizada se dispone de compost maduro, sin materia orgánica y por tanto apto para ser incorporado de nuevo a la tierra.

Compostaje o Auto-compostaje

Dos son las únicas diferencias entre el compostaje, hecho en instalaciones ajenas a la de generación de la materia orgánica residual, y la auto-compostaje, que se lleva a cabo en instalaciones vinculadas a las de producción.

En ambos casos hay una segregación en origen del residuo orgánico, principal garantía de su calidad, este debe estar libre de los llamados "impropios" productos o sustancias que no pueden ser compostados, como los plásticos, vidrios, metales, productos químicos tóxicos … todos ellos deben ser evitados en las instalaciones de compostaje pues no se degradas por vías biológicas y en el peor de los casos, como es el caso de los antibióticos y metales pesados ​​pueden ser tóxicos para los microorganismos encargados del proceso o por las plantas o el suelo receptor que puede quedar contaminado.

En el caso del Compostaje, la materia orgánica obtenida es recogida por empresas especializadas, sea a través del Ayuntamiento o contratadas por el productor, con lo que se puede beneficiar de una reducción en la tasa de recogida de residuos, en su caso. En cualquier caso se transporta a instalaciones autorizadas para la gestión de residuos y en ellas se lleva a cabo todo el proceso de compostaje, con consumos energéticos que pueden ser importantes, al tratarse de instalaciones industriales, normalmente muy mecanizadas.

Si se opta por el Auto-Compostaje, no es necesaria ningún gasto energético adicional, el residuo orgánico es recogido y transformado en las propias instalaciones del productor, ahorrando importantes cantidades de energía (y por tanto con una reducción del coste global de gestión) y en determinados casos puede conseguirse la misma reducción de la tasa de recogida de residuos municipal. La auto-compostaje, hecho por el productor-consumidor, puede tener una mayor garantía de calidad, pues es el propio usuario el principal interesado en que el producto obtenido sea de calidad.

Los ayuntamientos tampoco ayudan. Sin ir más lejos el de Barcelona (+Sostenible) cobra una tasa de recogida de residuo orgánica que es completamente política, pues supone que el coste para un Restaurante puede ser inferior a 1€/t, mientras que la recogida por parte de un gestor autorizado no es inferior a 40 €/t (en otros países el precio es del doble). Así, como ves, el compostaje únicamente se justifica por la presión del mercado o la voluntad del responsable del establecimiento.

El uso de compostadoras tiene más sentido en establecimientos situados en zonas agrícolas, con el objetivo de mejorar la calidad del compost producido (y usado en sus propias instalaciones) y reducir las molestias ocasionadas por los olores o lixiviados, que en el compostaje electromecánico desaparecen por completo.

En cualquier caso quedo a vuestra entera disposición para asesorar a vuestros asociados, pes estoy seguro que se pueden obtener múltiples beneficios.

Artículo de Eduardo Martínez – COMEI S.L.