En 2017, los usuarios de Winnow, empresa de software de gestión de residuos, ahorraron el equivalente a £ 11.5 millones, que es lo mismo que ahorrar 22 comidas por minuto, o el equivalente a alimentar a más de 31.500 personas. Todo fue gracias al increíble trabajo de los chefs y sus equipos en la labor de reducir el desperdicio de alimentos. Por ejemplo,
Anne-Cécile Degenne es una de las chefs más prestigiosas que trabajan en el sudeste asiático en este momento. Originaria de Francia, trabajó con Jean-George Vongerichten, participó en la Temporada 5 de Top Chef France y abrió varios restaurantes de éxito para Accor Hotels. Anne-Cecile cree que antes de pensar en formas de reducir el desperdicio de alimentos, los chefs deben identificar qué tipo de desperdicio está produciendo su cocina: "El mejor consejo que puedo dar a los chefs es simplemente mirar dentro de su cubo de basura. Antes de recolectar los desechos todos los días, los chefs necesitan encontrar tiempo para abrir sus contenedores y comprender qué y cuánto desperdician. Esa es la única forma en que podrán hacer algo al respecto ".
Anne-Cecile está muy satisfecha de cómo ha reutilizado ingredientes que le sobraban: "Puedo destacar el hecho de que hemos aprendido sobre la importancia de reutilizar los ingredientes cocidos. Si tenemos restos de tocino del buffet de desayuno, los chefs rápidamente piensan en maneras de reutilizarlo en lugar de tirarlo como solían hacer. A menudo usamos tocino cocido en quiches o tartas, y el resultado es delicioso". ¡Usa todo, no desperdicies nada!
Tom Hunt es un reconocido chef y militante de campañas anti-desperdicio. Es el autor de The Natural Cook y fundador del restaurante Poco, el local que, en 2016, ganó uno de los premios Food Made Good en UK. Comer bajo el lema "Root to Fruit" es su misión: "Creé Root to Fruit Eating como una reacción al escándalo mundial de desperdicio de alimentos. Era mi forma de promover comidas sostenibles para el público en general". Y es que "La mayoría de las veces no hay necesidad de pelar verduras y frutas, ya que muchos de los nutrientes están presentes en la piel. También es importante llevar un registro de sus desechos y comprender de dónde vienen. Al hacer esto, podrá buscar formas de reducirlo. Crear recetas de recuperación es también una forma eficiente y deliciosa de reducir el desperdicio de alimentos".
Thomas Thinning Petersen, es Chef Ejecutivo en el Hotel Scandic de Copenhagen. Ha estado cocinando más de 20 años y defiende que chefs como él, deberían confiar en la tecnología para administrar sus cocinas de manera más efectiva: "Los chefs que buscan reducir el desperdicio de alimentos, deben invertir en tecnología para ayudarlos a realizar un seguimiento de todo lo que sucede en la cocina. No importa qué tan buenos o experimentados seamos, nunca seremos tan precisos y eficientes como las máquinas. Simplemente no podemos estar al tanto de todo, todo el tiempo".
Jirayu Kongjan, del Novotel Phuket Kamala Beach, ha logrado reducir el desperdicio de alimentos en un asombroso 72%, lo que permite ahorrar alrededor de 21,000 comidas al año. Para el chef Jirayu, hay muchas maneras de disminuir Sugerir un cambio, "Hay muchas maneras de reducir el desperdicio de alimentos. Mi principal consejo es controlar la comida que cocinamos para los huéspedes y asegurarme de que no se planifica demasiado o muy poco. Normalmente pronosticamos la cantidad de comida que deberíamos cocinar cada día según la ocupación del hotel y otros factores". Crear conciencia e involucrar a su equipo es la solución.
Robert Neary, es Chef de Desarrollo en Elior. "Cualquier cambio en una cocina es un desafío porque todos trabajamos bajo una gran presión. Hemos establecido formas de hacer las cosas y cambiar eso puede ser un desafío. La mayoría de los Chefs no ven el beneficio de la reducción del desperdicio de alimentos. Creen que no tienen tiempo para gestionar los residuos o que ya gestionan los residuos alimentarios de manera eficiente". Vea cómo involucrar exitosamente a su equipo de cocina en la reducción del desperdicio de alimentos. Sin embargo, luego de crear conciencia sobre el tema y atraer a su equipo, Robert consiguió la colaboración de todos y comenzó a implementar diferentes estrategias para reducir el desperdicio. "Hemos reducido los tiempos de servicio en algunas áreas, hemos cambiado los ciclos de menú en la sección de ensaladas, hemos reducido nuestros volúmenes de producción, lo que a su vez ha reducido nuestra presión laboral".
Todos estos chefs están muy satisfechos de disponer de herramientas tecnológicas como las que Winnow facilita para su uso en cocinas. En anexo figuran una serie de recomendaciones que permiten, a profesionales como los citados chefs, reducir el desperdicio alimentario.