Llevan años promoviendo la sostenibilidad, a través de la asociación Restaurantes Sostenibles. En Barcelona se pusieron en marcha por la inquietud del sector hace unos años. Ya están implementando proyecto en Madrid y otras ciudades. Promueven seminarios ‘Sostenibilidad en Marcha’ para prepararse de cara a una certificación en sostenibilidad. Han formado a centenares de profesionales.
En el eje del proyecto está la ‘Gastropología’, que es la antropología aplicada a la gastronomía, una herramienta con vocación disciplinar que estudia el comportamiento, las reacciones y todo tipo de manifestaciones socio-culturales del ser humano en el marco de la restauración. Los datos que se analizan desde la óptica de la antropología social sirven al hostelero para definir su oferta que, como cuenta Sergio Gil, “cuanto más nítida sea, mayor eficacia obtendrá”. Les preguntamos qué es la sostenibilidad en la hostelería.
Sergio. Estamos en proceso, no hay ciertamente restaurantes sostenibles en general. Varios empresarios están trabajando en ello y el movimiento es sobre tres ángulos: el producto, que es algo en lo que muchos ya han avanzado; los procesos, como maquinaria nueva, reducción de residuos, economía circular, manejar bien la cantidad de alimento en las raciones, etc; y en tercer lugar, el social, que afecta a las personas. Si queremos generar un marco de libertad, hay que transmitirlo al equipo. Si el equipo lo percibe y es capaz de transmitirlo al cliente, lograremos cerrar el círculo.
Juan Diego. Los empresarios deben tener claro que ser sostenible es bueno para ellos y para los clientes. La inversión merece la pena y, a veces, teniendo claro cómo aprovechar comida para otros platos y dejar a cero las mermas. Te hace ser más cauto, invertir con pragmatismo y lograr resultados positivos.
Sergio. Hay que realizar estudios previos, tener un proyecto definido y luego, hacerlo viable. Cuando sea viable, buscar la rentabilidad. Y, en cuanto logremos rentabilizarlo, hacerlo más sostenible, porque es algo que no se logra desde el primer minuto, al abrir la persiana.
Juan Diego. Al acometer obras o renovar maquinaria, si lo estudias bien, puedes ahorrar hasta el 60% del gasto en energía, lo que revertirá en amortización y beneficios. En nuestro caso, hemos conseguido amortizar inversiones en maquinaria en dos años.
Sergio. Además, no se trata solo de comprar y usar, sino promover una buena relación entre el hombre y la maquina: mantenerla en buen estado, cuidándola, limpiando y respetando ese elemento, optimizas su rendimiento y dura más años.
P.- ¿El cliente lo valora?
Sergio. Hay un cliente que viene al local por el producto, por la vida sana y lo fidelizas con estos proyectos. Las personas con espíritu crítico tal vez necesitan que se les comunique más y mejor este tipo de ideas. En general, no es bueno crear fuegos de artificio, sino ser fieles a la realidad. Por ejemplo, el mundo vegano, vegetariano, ecologista o healthy no tiene por qué ser necesariamente sostenible en la restauración. Y los empresarios del sector no somos activistas, sino empresarios. El local es rentable si logras hacerlo sostenible, ofreciendo en carta el alimento que quieras, pero de proximidad. Si te especializas en cocina de otras latitudes, esta parte del producto no es tan sostenible, pero puedes apostar por otras opciones para compensar.
Juan Diego. Nosotros trabajamos en Madrid este concepto: que el restaurador vaya acometiendo la sostenibilidad paso a paso, con una serie de ideas que promovemos en ámbitos como el Basque Culinary Center y que sirvan al máximo de pymes y autónomos.
P.- Promueven la figura del ‘Responsable de Sostenibilidad’ en un restaurante. ¿Es viable? ¿Quién sería en el caso de un autónomo o micropyme?
Sergio. Lo explicamos a través de la ‘Gastropología’, conceptualizando no solo lo que aparece en el negocio, sino que hablamos del anfitrión flotante y del gestor medioambiental o de sostenibilidad. Si se trata de un autónomo, él mismo tiene que hacerlo. Si hay jefe y trabajadores, ponemos a un miembro del equipo a supervisar, realizar informes y conectar la dirección con el equipo de profesionales. Creo que debe ser la persona más realista del equipo.
Juan Diego. Efectivamente, la más realista y la que más intervenga en las acciones que llevamos a cabo. Debe ser como un ‘Pepito Grillo’ y trabajar con una metodología para elaborar los informes y que se apliquen las conclusiones.
Sergio. Lo que tenemos claro es que esta persona debe ser un miembro de la plantilla estable, no un asesor externo, porque debe estar implicado y gozar de la total confianza de la dirección y de los compañeros. En el tema del personal es en el que más esmero hay que poner, porque cuesta mucho fidelizar la relación jefe-empleado.
Juan Diego. Nosotros tenemos muy buena relación con el personal, estamos encima del proyecto los tres hermanos y con la trayectoria de tantos años logramos que, al incorporarse una persona al equipo, se impregne de lo que somos y cómo lo hacemos. Por ejemplo, los martes no damos comidas y dedicamos la jornada laboral de todos a formación, así mejoramos y no quitamos horas de conciliación a nadie. Están encantados.
P.- ¿El cliente y el turista son los que tienen que promover la sostenibilidad desde la demanda, o tiene que ser la oferta quien encabece esta idea?
Juan Diego. Creo que debe ser un proceso de dentro a fuera y no al revés. Ofrecer sostenibilidad y creérsela desde el local. El turista quiere comer y pasarlo bien, y no debemos exigir que él tire del carro.
Sergio. No todos pueden ser sostenibles, aunque quieran: o bien porque ofrecen producto de otras latitudes, o bien porque no pueden acometer inversiones para implementar cambios cuando quisieran. De todos modos, en España los turistas conocen que disponemos de un pequeño continente dentro de la península: ganadería, pesca, agricultura con procesos y productos líderes. Es tan fácil trabajar el producto de calidad y proximidad que esta parte la podemos lograr todos. La sostenibilidad en cuanto a la gestión del personal es la que más cuesta implementar.
Juan Diego. Innovar y apostar por la sostenibilidad es clave para la alta gastronomía. Nosotros, en la alta cocina, lo tenemos como elemento clave. Es necesario que el resto de las empresas trate el producto, la formación continua del personal y apueste por un buen trabajo en este sentido.
Sergio. Me gustaría matizar que una cosa es la alta gastronomía (restauradores que se preocupan por la sostenibilidad, la formación y la innovación teniendo conciencia plena de dónde están. No es posible trabajar en la alta gastronomía sin sostenibilidad) y la otra es la alta cocina (que puede ser sostenible perfectamente, aunque puede haber alta cocina sin sostenibilidad).
Juan Diego. Sobre todo ello vamos avanzando y queremos introducir elementos para que todos puedan lograr sus objetivos.
Sergio. Primero nos ponemos a trabajar y, luego, habrá que crear un sello que abarque a todos en el ámbito nacional (productores, administraciones públicas y restauradores) cuando las circunstancias sean las adecuadas.
El presidente de Restaurantes Sostenibles en Madrid es Juan Diego Sandoval, jefe de sala de Coque, afamado restaurante en el que, con sus hermanos Mario y Diego, forman la tercera generación de un proyecto que ya está asentado en la capital y con 2 estrellas Michelin.
El presidente de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, es empresario gastronómico, profesor universitario, jefe de cocina y director del Grup Taberna y Cafetín en Barcelona.
