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FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE EN UNA ECONOMÍA CIRCULAR

Informaciónde interés

“Sostenibilidad, ciudades y restaurantes” en el V Congreso Odela

El viernes 21 de junio de 2019, tendrá lugar la Mesa Redonda que coordinada por Restaurantes Sostenibles con el apoyo y colaboración del Ajuntament de Barcelona

El viernes 21 de junio de 2019, de 11:45 a 13:45 en el Edificio La Pedrera, tendrá lugar la Mesa Redonda que coordinada por Restaurantes Sostenibles con el apoyo y colaboración del Ajuntament de Barcelona, a través de su Regidoria de Turisme Comerç i Mercats, desarrollará tan interesante y actual tema como es el de la relación estrecha entre Ciudades, Restaurantes y Sostenibilidad.

A continuación, figuran los ponentes de esta mesa redonda, en la que actuará de moderador Sergi Marí, Gerent de la Regidoría citada y que tiene como ponente internacional a Lydie Anastassion creadora del portal profesional Restauration21, en Francia, el cual versa sobre temas de restauración y sostenibilidad.

Relación de Ponentes y briefing de su intervención.

  • Ponente 1: Sergio Gil.
    Presidente de Restaurantes Sostenibles, chef y empresario gastronómico (Grupo Taberna y Cafetín), consultor, docente, antropólogo e historiador.
    Contacto: sergiogil at tabernaycafetin.es
    Título de la intervención: “La patrimonialización de lo auténtico y las dimensiones que estructuran el fenómeno gastronómico”.
    Resumen de la intervención:

El concepto de “patrimonialización de lo auténtico” que planteo desde la gastropología se configura en un horizonte común a la historia y a la antropología.

La lectura de los hechos gastronómicos se encuadra necesariamente en un prisma regido por dos coordenadas. El eje diacrónico, propio de la historia, proporciona la recopilación de los hitos que resultan clave en la estructuración del fenómeno y en la comprensión de su evolución dentro de un determinado contexto.

La perspectiva sincrónica, propia de la disciplina antropológica, interviene para fijar la complejidad por la cual algunas prácticas históricas se convierten en vivencias cotidianas compartidas, o sea auténticas. Arroja luz sobre aquellos aspectos que se fundamentan en la historia (en cuanto sobreviven en la memoria gustativa colectiva, generada por la comunidad que la perpetúa) a la vez la trascienden, en cuanto percibidos como veraces también por quienes no participan directamente de ella. El proceso de construcción de un patrimonio alimentario y la configuración de identidades gastronómicas se hace posible solo en relación con:

  •  el reconocimiento de su carácter sincrético, explicable en clave diacrónica y desvelado en clave sincrónica
  • la recuperación de la sostenibilidad de su sistema productivo, como parte indisoluble de este proceso.

Me refiero con ello a la reactivación del desarrollo económico en escala local, al impulso de modelos autosuficientes o sea circulares, inexorablemente descentralizados y así radicalmente ecológicos porque inseparables del medio natural, entendiendo como “sostenibles” - en general- el conjunto de prácticas que garantizan la oportunidad de ejercer en libertad.

  • Ponente 2: Nacho Peres
    Agricultor. Director del proyecto Can Gallina.
    Contacto: nachoperesosia at gmail.com
    Título de la intervención: “El enfoque holístico de la agricultura biodinámica. El caso de Can Gallina: la incorporación del payés al restaurante”.
    Resumen de la intervención:

Desde la perspectiva de la agricultura biodinámica, el análisis de la transformación de la tierra y de los ecosistemas, junto a una práctica agronómica consciente del medio, permiten profundizar el conocimiento sobre fenómenos humanos más complejos en lo que se refiere:

  • a nosotros mismos como individuos;
  • a la finca como sistema social integrado;
  • a la generación de un valor añadido en clave social.

La diversificación del cultivo, el reciclado, la exclusión de químicos, la producción y distribución descentralizadas, la aplicación de técnicas innovadoras y la recuperación de las tradicionales, la búsqueda de una inteligencia ecológica que vértebra la práctica ecológica estructuran un “organismo” consistente: la finca se configura como un sistema en el que las especies vegetales, animales y los seres humanos están compenetrados. El principio regulador de este equilibrio dinámico reside en la naturaleza, como agente vital que reposiciona dialécticamente elementos beneficiosos y patógenos y como fuerza capaz de activar respuestas resilientes frente a la disfuncionalidad de la cual ella misma es también portadora.

La originalidad del proyecto de Can Gallina consiste en contemplar en el sistema-finca el consumidor final del producto a través de la integración de la figura del agricultor en la plantilla del restaurante.

El proceso creativo empieza en el campo a través de la selección de las semillas y se prolonga en el restaurante. La proximidad al producto se humaniza, se hace visible y tangible en la persona del agricultor. La dinámica del restaurante se alinea a los principios de conciencia y equilibrio que regulan la practica agrícola, participando del mismo sistema.

La distancia campo-ciudad se contrae: el valor del producto, del restaurante y de sus beneficiarios se dignifican el uno al otro. En esta mutualidad se encuentra la sostenibilidad del sistema.

  • Ponente 3: Juan Diego Sandoval
    Jefe de sala y copropietario restaurante Coque - Madrid.
    Contacto: jdsandoval at restaurantecoque.com
    Presidente de Madrid Restaurantes Sostenibles
    Título de la intervención: “Tradición, innovación, identidad: la apuesta de Coque -Madrid por la sostenibilidad”.
    Resumen de la intervención:

En el complejo y variado firmamento de la alta cocina, el restaurante Coque -transitado del campo a la ciudad - decide consolidar la propia identidad gastronómica a través de una firme apuesta por la sostenibilidad integral.

Su trayectoria combina tradición e innovación, culmina con la creación de un concepto original de degustación y disfrute gastronómico y adopta la sostenibilidad como hilo conductor.

El proceso conlleva la asunción de una visión transversal y multidisciplinar de la gastronomía. La investigación de nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas, así como la recuperación de variedades vegetales autóctonas se conjugan con las perspectivas arrojadas por la antropología social y cultural aplicada a este marco.

La gastropología, apuntado el foco en lo humano en sus múltiples proyecciones, proporciona:

  • las claves interpretativas de los aspectos que estructuran la experiencia gastronómica
  • su orientación en clave sostenible

Articula reflexión sobre identidad y patrimonio culinario en la actualidad, gesta la coherencia entre cocina y sala para vehicular la transferencia de estos valores al comensal y se hace herramienta operativa para la consecución de una gestión sostenible en todas sus dimensiones.

  • Ponente 4: Lydie Anastassion 
    Periodista, creadora y directora de Restauration 21
    Contacto: contact at restauration21.fr
    Título de la intervención: “La economía circular en la restauración francesa actual. Nuevos retos para el desarrollo sostenible en el sector”.
    Resumen de la intervención:

Los datos referentes al análisis de la situación de la restauración en Francia en términos de desarrollo sostenible evidencian que la sinergia entre restaurantes y agricultura urbana y periurbana es un fenómeno aún incipiente. Sin embargo, adoptando una perspectiva cualitativa, que referencia la diversidad del contexto francés, cabe destacar el éxito de aquellas iniciativas hosteleras que impulsan la valorización de prácticas productivas sostenibles a través de su oferta gastronómica así como sistemas eficientes e innovadores cuanto a gestión de residuos, lucha al desperdicio de alimentos, reducción del plástico de un solo e introducción de embalaje sostenible. Las experiencias que se presentan se analizan en relación a las estrategias de inversión económica que las políticas municipales destinan a la sostenibilidad y a la economía circular.

Moderador: Sergi Marín. Gerent Regidoría Turisme,Comerç i Mercats