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FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE EN UNA ECONOMÍA CIRCULARFundador Mario Cañizal

Informaciónde interés

La sostenibilidad en Mas Tramontano

Bayo se dedica al cultivo del arroz en El Delta del Ebro desde 1918. Y tienen en cuenta aspectos como la humedad y el clima. Se caracterizan por cocinar el arroz a fuego lento. Y por conservar tradiciones y respetar los tiempos. Además, cuidan y miman el arroz. Son herederos de una tierra privilegiada. En la que combinan la tradición con la innovación. Cultivan un producto único y respetuoso con el medio ambiente. Y es a través de este evento como en un espacio como Mas Tramontano quieren transformar la siega en una fiesta gastronómica que se vincula con el arroz en un lugar referente para el sector. Además, se busca potenciar la marca Bayo como especialista para profesionales de la hostelería dando máxima importancia a la variedad Carnaroli. Su misión consiste en poner en valor el Centro de Interpretación Gastronómica del Arroz impulsado por Bayo a través de diferentes asistentes especializados en el sector gastronómico.

El arroz es un producto muy versátil que se asocia a múltiples momentos de consumo. El arroz y la cocina configuran un lenguaje universal. Y aseguran, que su siega, se trabaja con cariño, amor y esfuerzo para hacerla llegar a empresas de distribución y de restauración y poder deleitar a los consumidores y comensales.

Sergio Gil, presidente de Fundación Restaurantes Sostenibles, se pregunta qué sería El Delta sin arroz. Y explica la importancia de la sostenibilidad en el sector de la hostelería. Asegura que se trata de una palabra sumamente ambigua que ha llegado para quedarse. Cuando uno tiene un restaurante sostenible está dispuesto a recorrer un camino en el que se va a marcar estrategias de gestión e hitos en tres aspectos: Productos, Personas y Procesos. Poniendo de manifiesto la relación entre productor y restaurador. En España trabajan con una célula próxima a 900 restaurantes. Y en 2022 se prevé crear diferentes indicadores en cuanto a la sostenibilidad. Para adherirse hay que apuntarse a través de la página web desde donde se impulsan varios cursos formativos en clave de sostenibilidad. Asegura que el arroz es un producto que habla por sí solo y se recoge tanto en una tradición doméstica y casera, como en vanguardia culinaria. Por esto, es importante darle voz y ponerlo en comunicación con el cliente. Es determinante trazar el origen de ese arroz. Aprovecha para dar voz a la Despensa Verde, se trata de un proyecto que surge en Matarraña y busca dar tierra a productores que trabajen con restauradores locales para que este sea la clave de todas las cocinas de la zona.

Gil comparte escenario con cocineros y cocineras de primer nivel quiénes se encargan de elaborar platos en base al arroz en formato show cooking. Entre ellos, se encuentran: Fran López, chef de Villa Retiro, y Albert Guzmán, chef de la Ràpita, quiénes ponen en valor el territorio. Por ello, López, asegura que los secretos de un arroz exquisito son su sofrito, su base y su caldo y se ocupa de cocinar dos arroces: uno de ellos, se trata de un arroz mar y montaña con cap i pota y, otro de ellos, se trata de un arroz con anguila y pato. Guzmán, por su parte, se ocupa de hacer productos y subproductos derivados del arroz: uno de ellos, se trata de foie mi-cuit con anguila ahumada y crumble con partes iguales de harina de arroz, mantequilla, azúcar y sal aportando la textura crujiente al plato y, otro de ellos, se trata de un mitjablanc con harina de almendra, leche y nata con berenjenas ahumadas en el que usa la harina de arroz como elemento secundario. Pep Moreno, chef de Deliranto (en Salou), y Albert Mendiola (en Sant Boi de Llobregat), chef de Marimorena. Moreno, por su parte, cocina arroz seco y una ensalada de arroz. Y, Mendiola, por su otra parte, prepara un arroz sucarrat de pato, rana y anguila. Josep Margalef, chef de El Molí dels Avis (en l’Atmella de Mar) y Àlex Rodríguez, chef de Tunateca Balfegó (Barcelona) se trabaja el binomio atún y arroz. Margalef trabaja en un restaurante familiar donde ponen en alza las conservas y el escabeche. Cocina atún cocinado y crudo y arroz de la variedad bomba. Rodríguez prepara una crema de arroz fermentada con vinagre de arroz y miso con el que se cura el atún. Charo Val, de servicios privados Alta cocina Take Away La Alacena del Gourmet (Ibiza) y Àlex Vidal, chef del restaurante Casa Elena (Toledo). Se trata de un arroz que aúna territorio y personas. Val lleva trabajando 15 años con la sostenibilidad y el medio ambiente. Ibiza le proporciona el mar y el bosque. Pone en alza el producto y el desarrollo local a través de la sostenibilidad. Cocina un arroz salvaje negro con fondo de espinas con anguila, y un cangrejo salteado en tomate natural con pilpil de ostra y un risotto dulce con leche, mantequilla, queso azul, almíbar, azafrán e higo. Mientras que Vidal trabaja con productos de km0 excepto el arroz -que siempre es de Bayo- y los pescados, los mariscos y los moluscos. Cocina un arroz con hierbas del bosque y una gamba de manera que se trabajan el arroz, la huerta y el mar. Carles Gaig, chef del restaurante Gaig (en Barcelona) cocina arroz de pichón de sangre rescatado del siglo XIX y cerebritos con escamas de arroz y ensaladas. Vicent Guimerà, chef del restaraunte L’Antic Molí (en Ulldecona) cocina un arroz con un chuntey de pimiento rojo y jabalí, níscalos y mostaza de avellanas y Susana Aragón, chef del restaurante Cèntric Gastro (en El Prat de Llobregat), prescriptora del territorio agrícola que le rodea, cocina un arroz con calabaza y cebolla, butifarra y níscalos.

Asimismo, de forma paralela, se llevan a cabo coloquios con profesionales del sector. Entre ellos, se encuentran: Àlex Rodríguez, chef de Tunateca Balfegó, explica que se trata de un restaurante especializado en atún con una versión tradicional, popular y de territorio y otra versión más innovadora. Buscan elaboraciones con influencias a raíz del mundo a partir de técnicas de vanguardia. Se le da especial importancia a la cocina para que el comensal pueda ver el trabajo de la cocina. Se busca darle importancia al binomio arroz y pescado. En este caso, el atún. Miguel Ángel Fox, chef de Rational, explica que la tecnología de Rational se caracteriza por su alto nivel de innovación, su flexibilidad, y su potencia. Se trata de diferentes equipos pensados para cocineros y diseñados para los consumidores finales: los cocineros. A pesar de que también existe una versión casera. El embajador de Bayo en Madrid, considera que Bayo es vender producto y territorio. En Madrid, la variedad que más se consume es una variedad concreta: la redonda. En Madrid, como en otras muchas capitales, acercan a cocineros internacionales que atraen a clientes universales. Enric Batlle, director general de Nomen Foods, es una sociedad mercantil agrícola enfocada al territorio en la que se pone en alza la sostenibilidad y la economía circular. Bayo es una marca de 40 años enfocada a la hostelería en España. Luís Soler, alcalde del Delta del Ebro, explica la historia del Mas Tramontano fundado en 1918 regentado por Pablo Casanova que tiene una historia. Esta historia se remonta a los años 60 cuando se transforma en núcleo turístico de su territorio.

Es a través de estos coloquios, como se pone de manifiesto el interés de buscar nuevas maneras para promocionar el arroz. Por esto, lanza al mercado un vinagre de arroz de los segadores del Delta y dos licores. Asegura que estos licores son versátiles ya que también, se pueden aplicar como ingrediente en los postres. Por esto, se pone de manifiesto la aplicación de los subproductos del arroz en coctelería de la mano de Jordi Gilabert, de Glop’s Concept, por esto partirá del licor de arroz 1860 y demostrará su versatilidad ya que se puede tomar solo o en cocktail pensados para distintos momentos de consumo: el de después de comer o el de después de cenar. Y, también, nos presentan las características de la variedad Carnaroli que se ha cultivado en El Delta del Ebro.