El portal digital restauracioncolectiva.com destaca que, el campus universitario de La Salle tenía, antes de la pandemia, un volumen anual de 4.800 estudiantes con un proyecto de crecimiento hasta llegar a los 6.000. Además del colectivo de alumnos, tanto universitarios como de máster, cohabitaban en el recinto profesores, trabajadores del campus y empleados de diferentes empresas.

El espacio, de 500 m2, fue rediseñado con materiales nobles, colores claros, jardines vertica.es, sofás, mesas redondas, mesas alargadas de trabajo y un autoservicio con cuatro tipos de oferta diferenciadas, para satisfacer todos los gustos y necesidades de los comensales. En definitiva un restaurante actual, moderno y confortable; un espacio de desconexión y de encuentro dónde hallar una oferta gastronómica innovadora, saludable y actualizada.

En cuanto a esa oferta culinaria, el comedor ofrece desde cocina tradicional mediterránea a el buddha bowl (plato único combinado nutricionalmente), pasando por menús veganos, plancha elaborada al momento o un coffee corner, abierto de 8 a 21h, con una interesante oferta de bocadillos, pasteles caseros, zumos naturales y café ecológico. También hay dos salas privadas con servicio en mesa, carta de vinos ecológicos y una carta de platos más elaborados.

Visión sostenible y global

Cuando Revisa habla de restauración sostenible lo hace con una visión 360°. Se refiere a alimentos, productos, diseño de menús, residuos, despilfarro, mobiliario y construcción, energía, agua, concienciación y compromiso social. Se trata de una visión sostenible y global en todas las áreas, innovando, mejorando y creando una experiencia única para el comensal. Todo ello, acompañado de un intenso plan de comunicación que ayude a concienciar y a promover los cambios, para que se entiendan y sean bien recibidos.

Poco antes de la pandemia se había conseguido llegar al objetivo ‘residuo cero’. Además de ser un espacio libre de plástico de un solo uso, en el comedor se utilizan productos de limpieza ecológicos y biodegradables, se ha prohibido el porex, se reciclan las cajas de entrega del género, se incorporaron tres muebles de recogida selectiva para que el propio comensal haga su propia selección de residuos, se eliminaron manteles de papel y pajitas, se incorporaron servilletas de papel reciclado en dispensadores (con lo que se consigue una reducción de consumo de las mismas de un 25%) y se incorporaron azucareros y aceiteras para evitar las monodosis.

Además de todo esto, se impulsó la campaña ‘Good Karma’ con la que los comensales que aportan su propia vajilla (taza o tupper), puedan gozar de un pequeño descuento.

La lucha contra el desperdicio alimentario tiene, así mismo, un importante peso en el nuevo concepto. Se han intentado ajustar al máximo los menús en producción, a pesar de lo cual siempre se genera un pequeño excedente. En este caso la firma se ha sumado al movimiento Too Good To Go que desde 2016 lucha contra el desperdicio conectando mediante una aplicación móvil establecimientos con excedentes de comida, con personas dispuestas a comprarlas a un precio más reducido.

Por último, desde Revisa se quiere dar visibilidad y colaborar con proyectos de formación e inserción de personas en riesgo de exclusión. Para ello se trabaja con la Fundación Comtal que ofrece formación, educación y asesoramiento a adolescentes y jóvenes en situación de vulnerabilidad, para que tengan oportunidades de futuro.

A pesar de las altas pérdidas, personales y económicas, causadas por la Covid, Mercè Cabrera se muestra optimista en cuanto a recuperar los niveles de trabajo y sostenibilidad previos a la pandemia para poder “seguir velando por la salud de nuestro planeta”.