FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE dirigido por Mario Cañizal

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Pera Batlla, el restaurante de una auténtica ruralchef

Una colaboración de Isabel Acevedo, directora de Acevedo.com

Practicar la sostenibilidad es sustancialmente si tu entorno acompaña. Pero no es suficiente. En la actualidad, además de contar con medios para practicar la sostenibilidad hay que tener auténtica conciencia ecológica. Y así es la chef Antonia Quiñones, que dirige la cocina del Pera Batlla. Este restaurante ocupa un espacio del Molí de l’Armentera (Girona), un edificio centenario rehabilitado con gusto y sensibilidad, a 10 minutos de las paradisíacas playas gerundenses de l’Escala y de las ruinas grecorromanas de Empúries. Allí, Antonia Quiñones expresa y muestra su manera de entender la cocina desde el año 2011. “Pera Batlla lo inauguré en Ventalló en 2005, pero nos trasladamos aquí porque necesitaba más espacio, más sol, más paisaje y, sobre todo, un huerto donde poder cultivar lo que necesito en la cocina”, comenta la chef.

Ella se autodenomina “ruralchef” pues profesa una cocina rural auténtica, esa que muchos denominan “de Km 0”, puesto que no solo cocina, sino que cultiva y recolecta sus propias verduras, hortalizas y frutas. Del huerto al plato, sin pasar por intermediario alguno. Quiñones sabe que es una afortunada, porque qué mejor que hacerlo que en un entorno inmejorable, en un restaurante integrado en el paisaje -o quizás el paisaje se ha integrado en el restaurante-.

El acceso a este restaurante ya augura una experiencia “campestre”. Directamente desde la campiña, sin adoquines, ni camino que indique por dónde ir, se accede por un jardín-terraza con magníficas vistas a lo que antaño fue el río cuyas aguas movían el molino. Hoy, tan solo es un precioso estanque que embellece el entorno. Ya en la sala, confort, detallismo, calidez y unas grandes vidrieras, que dejan pasar la mejor decoración: las vistas al jardín.

La cocina de Antonia Quiñones es sencilla, natural, espontánea y sincera. “Cocina de mercado”, dice ella, aunque podría ser, “cocina de huerto”, donde destacan los ingredientes de la zona, como el arroz bomba de Pals, los huevos ecológicos de su propia granja, las anchoas de l’Escala, o el pato de l’Empordà. “Mi cocina no es otra cosa que producto de proximidad, y muchas ganas de dignificar recetas olvidadas o maltratadas en el mundo de la hostelería, como las torrijas, por ejemplo”, cuenta la chef. Son platos caseros, sin artificios. Entrantes variopintos que van desde unos callos a la madrileña, hasta unos calamares en tempura. En el apartado de “clásicos” algunos toques de aquí y de allá, como la sopa de cebolla con tomillo y gruyère, o los calamarcitos a la andaluza –claro guiño a la procedencia andaluza de la chef-, la ensalada de ceviche con quinoa, bacalao y aguacate, o las verduras de temporada de su huerto con queso de hierbas y tierra. Y del mar y de la tierra, especialidades sencillas, pero con su toque personal muy patente en el Cordero lechal de oveja del Ripollès en canelón de patata con crumble de manzana y limón, o en el rissotto de zanahoria caramelizada con pesto de berros y vieira. Y en postres, más respeto por los productos de la zona con un exquisito el Recuit de Fonteta (típico de una localidad cercana) con mousse de miel y fresas con módena; o el Queso de oveja ripollesa con contrastes de acompañamientos y tostadas

Pera Batlla es un restaurante moderno, pero tan ecológico y sostenible como lo fueron durante décadas las cocinas de muchas de nuestras abuelas, donde se cocinaba con lo que se cultivaba, con los huevos que ponían sus gallinas, con la leche de sus vacas y ovejas y con algunos ingredientes más que se conseguían en mercados rurales. Es la cocina de una “ruralchef”.

Pera Batlla
Camí del Molí s/n
17472 L’Armentera (Girona)
Tl. 872 980 103
www.perabatlla.com