El diseño de esta inédita figura procede de Gastropología y de la aplicación metodológica de la disciplina al propio marco profesional cuanto a gestión del talento, en respuesta a cambios forzosos y a la demanda de figuras capacitadas para practicar una gestión sostenible. El Basque Culinary Center con sus alumnos de vanguardia han ayudado a testar el desempeño laboral en las distintas áreas implicadas en el desarrollo de la actividad del restaurante.

“Era un perfil necesario. La responsabilidad es cada vez mayor”, explica Juan Diego Sandoval del Restaurante Coque en Buena Vida de El País del cual facilitamos algunos extractos.

Elena Cerezo es quien ocupa este puesto tras finalizar en septiembre 2020 su Grado en el Basque Culinary Center con un trabajo en torno a la figura del Gestor de Sostenibilidad en el restaurante Coque, bajo la dirección de Sergio Gil. 

Enumera sus tareas: mejorar las acciones que realiza el restaurante en todos los ámbitos, no solo en implementar el reciclaje y generar menos desperdicio, sino también incidiendo mucho en la sostenibilidad social, el bienestar del equipo. En definitiva, hacerlo crecer desde una sostenibilidad integral.

En este proceso no pueden ir por libre: si solo el 10% de los restaurantes fueran sostenibles, no serviría de mucho. De ahí la importancia de la asociación de restaurantes sostenibles que preside Diego Sandoval: ”A cualquiera que quiera montar un restaurante le damos un asesoramiento sin coste, le informamos de todos los pasos a seguir. Mandamos profesionales, les damos vías para que lo consigan…”.

“Coquetto nació marcado por todas las connotaciones del área sostenible; agua filtrada, microfiltrada, domóticas, maquinarias de baja energía, unidades de bajo consumo…”. Antes pagaban 2.800 euros de energía al mes; ahora, 800. “La gente cree que ser sostenible es caro, y no es así. A la larga, resulta supereconómico. La maquinaria tiene un precio alto, pero en un año la tienes amortizada. Hay mucha vida después. Al principio has de pasar por unos trámites que hacen que vaciles, pero en realidad no hay nada que pensar. Por eso queremos ayudar a la gente”. Coque nació antes y le han ido añadiendo las mejoras de Coquetto y algunas más. “En la huerta de El Escorial, también con ganadería, vamos a crear una máquina de compostaje, para aprovechar todo lo orgánico que pueda reutilizarse. Queremos cerrar una economía circular bastante potente”.

La barra de su cafetería está fabricada con tableros de trenes antiguos; los materiales de los sillones son reciclados… Y los productos, de cercanía. “Siempre que se puede. La responsabilidad es ofrecer un porcentaje alto de productos locales”, explica Sandoval. El pescado y demás delicias del mar son una parte esencial de nuestra gastronomía (y salud), y si nos ciñiéramos al kilómetro 0 (en las cocinas profesionales y amateurs), en Madrid no probaríamos el azul, ni el marisco. Solución: compensarlo. Los que servimos aquí vienen de un barco sostenible”. Se enorgullecen de basar su carta en la cocina de interior, “con materia prima madrileña, pero en un restaurante debe haber pescado, y no hay otra manera de conseguirlo”.