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TEORIC: Una taberna gastronómica que camina hacia lo sostenible

Con apenas 30 años cada uno, Oriol Casals y Teo Rubio abrieron Teòric. Fue hace año y medio, en el Eixample barcelonés, y lo hicieron para dar rienda suelta a su vocación de hosteleros, comulgando con los principios culinarios que la sociedad actual aspira a encontrar en un restaurante: alimentación de proximidad, saludable y sostenible.

La oferta gastronómica de Teòric pone en valor la cocina tradicional catalana y en especial la que relaciona el mar y la montaña (imprescindible observar con detalle su logotipo: una gamba con cuerpo de gallo, diseñado por Carla Busquets). Trabajan con productos ecológicos, de proximidad y de temporada, para conseguir las mejores cualidades organolépticas y nutricionales en sus elaboraciones. Para conseguirlo. Intentan contactar directamente con proveedores que tengan sus propios cultivos y con granjas y explotacions agrícolas del cinturón metropolitano, que sean respetuosos con la naturaleza y el entorno.

En Teòric quieren evitar al máximo los intermediarios, situando el negocio en una red de pequeños productores altamente especializados: como Agueda y David del Tros d'Ordal (Ordal), Àngels y LLuís de Verdures i Fruits Molins (Molins de Rei) o Jordi Ribes (Teià), todos ellos proveedores de verduras, miniverduras, germinados y fruta ecológica y de proximidad. Laura y la familia de Cal Tomàs (La Pobla de Segur) les proporcionan ternera ecológica y embutidos eco. Genis Noguera, de Cal Fusteret (St. Fruitós del Bages), les suministra sobrasada y una butifarra negra excepcional, también ecológicos...

Por lo que respecta a temas medioambientales, la gestión de residuos la basan en reciclar, reducir y reutilizar. No hacen compost porque intentan que las mermas de comida sean las mínimas, aprovechándolas siempre para la comida de familia. En cuanto a la eficiencia energética, optimizan el consumo energético mediante una iluminación de bajo consumo y de calidad (LED y luz natural, la poca que tienen), utilizando de forma correcta y consciente los sistemas de climatización. Para ofrecer a los clientes agua de forma gratuita, han instalado en su establecimiento un sistema de osmosis, que les permite servirla en botellas rellenables en cada una de las mesas. En cuanto al aislamiento acústico, utilizan materiales adecuados para una buena insonorización del local, con el fin de dar confort a los clientes y respetar el descanso de los vecinos. El ambiente informal y distendido a la vez que profesional que transmite el equipo de sala, queda potenciado por la arquitectura y el diseño interior del local.

En cuanto al personal, en Teòric intentan dar a sus empleados unas condiciones laborales justas, en relación a las tareas realizadas y a sus responsabilidades, procurando siempre respetar los horarios y ofreciendo sueldos que se correspondan con los perfiles de cada uno de ellos. Los directivos del restaurante aportan a los trabajadores valores que ayuden a la motivación y el desarrollo personal, ofreciendo cursos en el ámbito de la restauración (cursos de pasteleria, cursos de afilado, sostenibilidad, visitas a ferias de gastronomía, ...) y empoderando al personal de la empresa para crear un vínculo y conseguir que se sientan parte del proyecto. En suma, muchos matices de la cultura de sostenibilidad, que van más allá de la compra de materias primas ecológicas y de Km0, para que ellos también sean capaces de, a través de discretas estrategias, transmitirla a los clientes.

Clientes que, debido al modelo de negocio de Teòric, pertenecen a un amplio espectro socio-cultural, pusto que el precio medio por comensal es bastante asequible, sin menoscabo de obtener el margen de beneficio adecuado, para el buen funcionamiento de la empresa.