FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE dirigido por Mario Cañizal

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Del Green Go al Go Green

Go Green Save EarthPocas veces estos dos términos en inglés se han conjugado, en los primeros días de un año como 2107, tanto en los medios escritos y mediáticos. En lo que concierne a esta lectura, el Go Green tomó carta de naturaleza en los restaurantes de forma consensuada cuando, los chefs gastronómicos que se reúne en Lyon con motivo del Sirha, se conjuraron en un congreso realizado durante la edición del 2011 para:

  1. Fomentar la alimentación saludable desde sus cocinas y
  2. Dar cabida a la proteína vegetal en sus paletas gastronómicas.

Pues bien, llevamos apenas 30 días del 2017 ya se puede comprobar que tal iniciativa va tomando cuerpo. Más próximo, en Madrid Fusión, un viejo rockero de lo vegetal, Jo Boer del holandés De Lebrije, nos presentaba la kombucha, llamada a destronar a la quinoa entre los que escriben sobre culinaria y se puede decir que le daba “la alternativa” a Mario Sandoval, y colaboradores, lanzado en difundir las virtudes de los fermentados.

Más lejos, en Lyon, durante el Sirha, la quinceava edición del Bocuse D´Or, consolidaba la conjura de los mediáticos, otorgando premio a los americanos que tutela Thomas Keller en su restaurante Per Se de NY, capaces tanto de cocinar una nueva versión-mar y montaña- del pollo de Bresse, como de diseñar un plato con vegetales de la lista de los 146 que relata las bases del concurso.

Congratulémonos pues de que, al fin, se reconoce labores en la culinaria vegetal de los Aduriz, Rodrigo de la Calle o Domezain, sin menoscabo – más terrenales-  de reconocer casos como los que representan la familia Barri y otros artífices de la nueva cocina veggie, vegana o flexiteriana.

Bob O'BrienPero, uno se pregunta, si nuestro perfil de comensal, sea X, Y o Z, va a renunciar a la proteína animal y a la marina para abrazar la vegetal. Relacionado con este planteamiento, discurre entre la profesión un singular artículo de Bob O´Brien directivo de NPD-CREST (sublime opinión la de los miembros, de uno de sus paneles de expertos en consumo out home, sobre el Sabritas de Chipotle) que conviene leer, para darse cuenta que a lo verde le espera un no fácil camino entre lo rojo y lo azul.

Sabritas de Chiplote

Bienvenida la proteína vegetal a nuestros platos. Si la virtud está en el término medio, ella posee –por mérito propio- lugar entre los Burger Premium y el pescado con chapa de la MCS.