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Mala Hierba trabaja con buenas hierbas

No lo busquen en la Barceloneta, ni en las Ramblas ni en el Raval. Hay que mirar precisamente hacia atrás y hacia arriba; hacia lo más alto de la ciudad; por los barrios del Coll, la Taixonera…y cerca de la Creueta del Coll en el 08023 y en la calle Funoses Llussà número 2, concretamente. Lo señalamos para que no se pierdan, porque, lo mejor es llegar en el metro de la Ciudad de Barcelona, debido a lo empinado de calles y escaso parking.

Pese a ello, merece la pena. Allí está este restaurante, iniciativa de una extraña pareja: un chef italiano bregado en restaurantes gastronómicos y una practicante de la permacultura, yoga y de terapias naturales. Ambos, Roser Asensio y Fabio Gambirasi, encabezan un proyecto de sostenibilidad con muchos matices a destacar.

Roser AsensioFabio Gambirasi

Para empezar su ubicación les permite disponer de un huerto urbano, que Roser denomina “permacultural”. Es un huerto urbano ubicado en la terraza, donde se cultivan hierbas salvajes y flores comestibles de distintas partes del mundo. En otra parte existe un huerto en tierra, donde cultivan las hierbas, flores y arbustos reproducidos y puestos a prueba en las mesas de cultivo donde hemos estudiado previamente su comportamiento y necesidades fisiológicas. Aplican los principios de la horticultura ecológica y permacultural, teniendo como referencia la filosofía de Masanobu Fukuoka.

Una tercera terraza de tierra hará de bosque comestible. Aprovechando las características que le aporta a la tierra y al entorno, el existente pino piñonero (pinus pinea) de 25 años de edad aproximada, micorrizando la raíces para que se reproduzcan boletus (boletus edulis), níscalos o rovellons (lactarius deliciosus, lactarius sanguifluus) dentro de un tiempo, puesto que es su hábitat natural de crecimiento.

En su entorno plantarán fresas salvajes, frambuesas, moras y enebro entre otras haciendo así una reproducción de un ecosistema de bosque. El aprovechamiento es de frutas, frutos, raíces, bayas, flores, hongos... Es un sistema diseñado cuidadosamente con especies autóctonas que favorece la biodiversidad, la estabilidad de nutrientes, el control de plagas, la cooperación natural e interdependencia entre especies.

En cuanto fruta y verdura es (Fructus es su proveedor), en su mayoría es de tipo ecológico y de proximidad, con lo cual aventuran que están ya al 80% de aprovisionamiento de materias primas ecológicas, si añaden otros suministros, precisos para elaborar los platos de la carta del restaurante, como por ejemplo el azúcar de caña integral.

Residuos de cocina y sala tienen el compostaje como meta, al objeto de lograr un buen abono para sus huertos. Para ello usan el sistema de vermicompost (lombrices). El agua que utilizan y sirven es filtrada y descalcificada usando el método que ofrecen Aquaprof y KMO, ideal para hacer y servir un café ecológico de Cafés Novell.

Su sensibilidad por la sostenibilidad se nota en las mantelerías y servilletas que proceden de DUNI, garantía también de su carácter compostable.

Por todo ello, no cabe duda de que su huella de carbono sitúa a Mala Hierba entre los restaurantes más sostenibles de la Ciudad de Barcelona.