Cocinar es contar historias , y esta historia hoy comienza en el restaurante “De Madrid pa’bajo”., una taberna en la zona de Las tablas de Madrid, donde se me pidió que realizara la carta, con un concepto, que desde el principio lo vi claro, querían la tradición de Andalucía de servir porciones en tapas, media raciones y raciones , aunque siendo de Madrid y no
queriendo que fuera una taberna sólo andaluza, decidimos , junto a mi cliente, que hubiera la posibilidad de que los comensales probaran platos desde la zona media de España, hasta el sur, cuando decimos sur, incluimos las islas Canarias.

La idea ante todo es dejar patente la idea de rescatar aquellos platos de nuestra gastronomía, aquellos que nos dejó el legado histórico y que a través de ellos podemos deleitarnos con los sabores y costumbres de las distintas culturas que han pasado por nuestras tierras.

No se puede mirar al futuro del sabor, sin pisar con respeto la tierra que lo ha sembrado.

Y tan cierta es esta frase, que toda la cocina y gastronomía está marcada por las condiciones climáticas, geográficas y culturales. Imposible hablar de un bacalao en salazón, sin tener presente los métodos de conservación que se debía aplicar para conseguir que en zonas del interior, pudiesen tener acceso a tal producto , durante todo el año y usando la sal de las salineras romanas, que abastecían a la península. Como en el caso anterior, platos como la verdadera paella ,nos hablan de una zona con huerta, donde los elementos que encontramos y respetando el medio ambiente, está compuesto este arroz por conejo, pollo, caracoles y vegetales , todos autóctonos del cinturón rural de Valencia.

Si observamos bien la cocina tradicional española, todos eran platos de aprovechamiento en tiempos de escasez y de temporada (lo que lo hace más sostenible), por lo que se utilizaba lo que había en casa y me gustaría poner una referencia Murciana, los paparajotes, un postre humilde que consta de limón, harina, huevos , leche y la hoja del limonero y que está marcado por la influencia de la cocina andalusí, que ya utilizaba hojas y flores en preparaciones dulces, aunque el paparajote es una creación popular y posterior.

Pero volviendo a este nuevo restaurante, donde está implícita mi impronta culinaria, comentar, que el degustador que nos visite , encontrará una carta variada de todas estas pequeñas joyas de nuestra tradición, pero reinterpretadas con técnica y con una pequeña fusión para poder dar esa evolución que mas demanda el mercado.

Espero que muchos de los lectores nos visiten y puedan ser partícipes de la conservación del patrimonio y de este viaje de sabores con memoria.

Por: Eva Millán