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FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE EN UNA ECONOMÍA CIRCULARFundador Mario Cañizal

Informaciónde interés

La sostenibilidad como herramienta de gestión

Sergio Gil, presidente de Fundación Restaurantes Sostenibles, participó el 14 de septiembre de 2021, en Ávila en la Jornada de Producto de Proximidad en Hostelería.

Gil, plantea un modelo de gestión del negocio basado en los principios de sostenibilidad, poniendo en alza la inclusión teórica y práctica de los productos de proximidad en la hostelería. Considera que, en todo territorio, hay que defender lo local y lo sostenible ya que cuando se habla de producto, se habla de paisaje. Y cuando se habla de paisaje, se habla de país. Por lo tanto, hay que construir una cultura gastronómica y patrimonial en relación con el paisaje. No cabe duda de que el sector hostelero puede ser un prescriptor de sostenibilidad.

Pero ¿cómo se debe entender la sostenibilidad en hostelería? Gil, la plantea desde una perspectiva muy práctica que contempla tres miradas. Estas son: Productos, Personas y Procesos. Con lo cual, se configura la teoría de las 3 P que, posteriormente, vierte en su comunicación.

Hoy en día, no sólo hay que defender el terruño y promover una gastronomía local donde se ponga en valor el KM0. Es decir, aquello que tenemos en nuestro entorno ya que se va a convertir en la herramienta clave del mañana. Si no, que también, se debe velar por comunicarlo de una manera asertiva.

Pepa Muñoz, asentada en Madrid con su restaurante El Qüenco de Pepa, es un claro ejemplo de esta aplicación práctica de productos sostenibles en la carta de su restaurante y de su posterior comunicación eficaz. En 2003, la cocina tradicional se intentó tapar a través de la cocina de vanguardia. Casi veinte años después, ahora es tendencia. El 50% del éxito de Muñoz se lo debe al terruño de Ávila. Es, por lo tanto, una gran prescriptora del paisaje. Busca ofrecer una verdura de calidad con un claro protagonista: el tomate. Por esto, se pone en contacto con hortelanos para recuperar semilleros antiguos. Lo que supone una alta inversión económica, muchas horas de trabajo y un esfuerzo importante. A su favor, cuentan con veinte años de aprendizaje. En su carta hay un sello que recoge sus pilares: producto, sostenibilidad, origen y temporada. Su objetivo es claro: hacer una casa de comidas en pleno siglo XXI. Muñoz, asegura que los cocineros tienen una responsabilidad con la sostenibilidad. Y viceversa. Se trata de una relación recíproca en la que ambas partes salen ganando. Y, para ello, trabajar con pequeños productores es fundamental para entender la filosofía o modelo de vida de su restaurante. Además, aprovecha la ocasión para dar visibilidad a la mujer en la hostelería ya que hay muchas, pero han gozado de muy poca visibilidad.