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FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE EN UNA ECONOMÍA CIRCULARFundador Mario Cañizal

PlanetMedio ambiente / Procesos

El “Wave of Change” de Iberostar presentado a la junta del Club TOP F&B

Soraya Romero, directora de Sostenibilidad de Iberostar Group asistió  a la junta del Club Top F&B para impartir una charla en la que explicó a los asistentes las líneas generales de Wave of change, el programa que está desarrollando y poniendo en marcha la cadena para introducir el valor de la sostenibilidad en todas las áreas y departamentos de la cadena.

Este programa está afectando al área de F&B de la cadena y a todas las personas que trabajan en sus equipos. El movimiento de sostenibilidad de Iberostar se basa en Wave of change, un proyecto nacido en 2017 con el que mostraban su preocupación por los mares y océanos, ya que el 80% de los hoteles de la cadena están en primera línea de playa.

El movimiento cuenta con tres líneas de actuación: plásticas y economía circularconsumo responsable de pescados y mariscos y una última línea de actuación sobre salud costera. La hotelera se ha impuesto durante este año objetivos de cara al futuro:

  • Estar libres de residuos en 2025 y neutrales en emisiones de carbono en 2030
  • Consumo del 100% de pescados y mariscos de fuentes responsables en 2025
  • Todos los ecosistemas donde se encuentran los hoteles habrán mejorado para 2030
  • Que, en 2023, el 90% de los clientes conozcan el movimiento de sostenibilidad, y en 2025, el 60% tenga la sostenibilidad como un elemento esencial en la decisión de compra.

Adiós a las pajitas: el primero paso hacia la reducción de plásticos

La eliminación de las pajitas de plástico, un producto tan popular y extendido entre los consumidores, fue el primer paso que dio Iberostar Group en su camino hacia la reducción de plásticos. No fue un proceso sencillo ya que, según explica Soraya Romero, había reticencias por parte de algunos clientes y también por parte de algunos equipos.

“Al principio, el tema de las pajitas fue una guerra”, señala. Cuando se eliminaron las de plástico se reemplazaron por otras de materiales compostables, pero el experimento no siempre salió bien. “Hicimos de conejillos de indias porque había pocos proveedores que ofreciesen alternativas al plástico. Algunas se nos deshacían, pero al final nos decantamos por unas pajitas de cartón”. Eran atractivas y se pusieron a la vista del cliente, que rápidamente se acostumbró́ a ellas. Sin embargo, recuerda que el objetivo no era cambiar un producto por otro, sino eliminar el residuo, así que acabaron por retirarlas de la vista del cliente y ofrecerlas sólo si las pedían.

“Hicimos una formación a los equipos para explicarles por qué́ debíamos reducir los residuos, explicamos que era uno de los mayores contaminantes de los océanos. Si el cliente no la pide, no hay que ponerla. Al final decidimos quitarlas y no se ha quejado nadie”.

Eliminación de plásticos de diferentes zonas de los hoteles

La cadena, que ya anunció en 2018 la eliminación de plásticos de sus habitaciones en España para extenderlo luego al resto de los países (desde 2020, Grupo Iberostar es pionero en ser 100% libre de plásticos de un solo uso a nivel mundial), ha ido buscando diferentes soluciones, sobre todo en los buffets:

  • Los yogures, que se consumen en grandes cantidades, actualmente se ofrecen a granel, igual que la miel.
  • Cápsulas de café: se cambiaron las de aluminio por unas compostables.
  • Las bolsas de basura también supusieron un tiempo de experimentación porque inicialmente las más sostenibles se rompían con facilidad. Hoy, sin embargo, son ya muy resistentes y hay gran cantidad de proveedores que las ofrecen.
  • La leche se empezó a servir en botellas reutilizables. “Queremos que además de ser más sostenible, sea una experiencia para el cliente. El cliente no se plantea si es reutilizable o compostable. Si se trabajan bien los detalles, se puede conseguir una experiencia”.
  • Las salsas exigieron trabajo y esfuerzo. Comenzaron por eliminar los sobres de plástico de monodoosis típicos del ketchup o la mayonesa, primero por monodosis en tarros de cristal. “Era carísimo, pero apostamos por ello”. Actualmente, el producto le llega al cliente en granel. “La percepción desde 2017 ha cambiado mucho. La gente acepta ahora mucho mejor estos cambios y nos lo pone más fácil”.
  • Algo similar ocurrió con los vasos. Primero se decantaron por el vaso de plástico con pajita de plástico; después el vaso compostable con pajita de cartón y finalmente se ha vuelto a los orígenes con los vasos de cristal, excepto para las piscinas o aquellos lugares donde no se puede utilizar cristal por seguridad. En este caso se emplea el vaso de policarbonato.
  • En lo que respecta a líquidos, la compañía optó por instalar fuentes de osmosis (agua microfiltrada). Eliminaron primero las botellas de plástico y se colocaron de cristal para que pudieran servirse de las fuentes que hay en sus plantas. “Ahora estamos en el siguiente paso: dejar jarras de cristal en las habitaciones para que las rellenen cuando necesiten agua. De esta manera no sólo reducimos el plástico, también el residuo en general y las emisiones por el transporte del cristal hasta el hotel.

Durante el primer año, Iberostar eliminó de sus instalaciones un total de 836 artículos del sistema de compras y se dieron de alta 506 artículos nuevo. La conclusión es que eliminaron una parte importante de todo aquello que no era imprescindible.

Reducción del desperdicio de alimentos

Soraya Romero explicó que los buffets con los que cuenta la cadena en todo el mundo tiraban una cantidad ingente de alimentos después de cada servicio.

Para reducir el desperdicio de alimentos desde la base, se implantó antes de la pandemia el sistema Winnow, un sistema de inteligencia artificial que detecta los alimentos que se han tirado y recomienda al departamento de compras reducir la adquisición de aquellos productos que acaban tirándose a la basura. “Tienes el ahorro en lo que dejas de comprar y también en lo que dejas de tirar. Ahora tenemos un proyecto para instalarlo en todos los hoteles de América que ya están abiertos y en EMEA, cuando se pueda, se instalará”.

Otro de los esfuerzos que está haciendo la compañía es el compostaje, ya que hay muchos lugares en los que no hay recogida de orgánico. Con el desperdicio orgánico se llegan a acuerdos con diferentes instituciones. Por ejemplo, en Mallorca una empresa se encarga de retirar los desperdicios y llevarlos a un agricultor con el que previamente han llegado al acuerdo de que le comprarán todo lo que haya cultivado a partir de ese compost. “En Dominicana hemos hecho nuestra propia planta de compostaje dentro de las instalaciones, y con el resultado podemos mantener todos los jardines del complejo. Y hay clubes y campos de golf interesados en comprarnos el compost”.

Alimentación saludable

En Iberostar cuentan con un programa llamado Aliveness que ayuda al cliente a saber qué está comiendo y asesora a aquellas personas que quieran tener más información. Además, han creado espacios más saludables en sus buffets.

“Ahora estamos analizando también qué productos emiten menos contaminantes para ajustar la oferta gastronómica incluyendo productos que emitan menos”, explica la directora de Sostenibilidad de Iberostar Group.

Otra de las iniciativas que también se han puesto en marcha son las certificaciones. “Empezamos certificando restaurantes con el sello MSC, que certifica la sostenibilidad de un pescado por su trazabilidad: desde el barco hasta el plato. Nuestro objetivo es que el pescado venga 100% de fuentes responsables. Hemos eliminado todos aquellos peces que están en las listas de especies en riesgo”. Tampoco pueden comprar pescado para almacenar y vender en temporada de vedado de esa especie. “De marzo a junio no comprábamos langosta, pero la teníamos congelada para cuando vinieran clientes y la pidiesen. Ahora lo explicamos a los clientes”.

Formación y comunicación para la sostenibilidad

En Iberostar son muy conscientes de que sin la implicación de los equipos no pueden conseguir sus objetivos de sostenibilidad. Para ello han hecho formación para la eliminación de pajitas, el desperdicio alimentario, la gestión de residuos, etc., y han creado los equipos 3R, dedicados exclusivamente a gestionar los residuos del hotel: separar residuos, se tira menos, se pesa bien, etc. Esas personas son las responsables de trasladarlo al resto de trabajadores de hotel.

La comunicación es además una de las herramientas para evitar las reclamaciones. “Cuando quitamos los amenities, pusimos un cartel explicando por qué lo hacíamos, y en lugar de quejas, tuvimos comentarios positivos”, señala Soraya Romero. El apoyo digital es esencial para la labor que están desarrollando los equipos. “No se trata de darles más trabajo, sino de que hagan su trabajo de una forma diferente gracias al soporte de las nuevas tecnologías”.

Manual de buenas prácticas del F&B para la sostenibilidad

Esta interesante exposición del caso práctico de las prácticas sostenibles de Iberostar tuvo lugar en la última junta del Club Top F&B, realizada el pasado 23 de marzo de 2021 en Caixaforum (Madrid), y que centró su temática en abordar la sostenibilidad en el sector turístico y especialmente el área de F&B hotelero. De aquella reunión, en la que participaron algunos de los agentes más relevantes de la industria (asociaciones, proveedores, grandes consultoras y F&B corporativos), se han extraído una serie de conclusiones que el Club ha condensado en el informe ‘La sostenibilidad en la industria hospitality’ y que ya puede descargarse desde su página web. Incluye apartados como el mapa de situación de la sostenibilidad en la industria hospitality; Normativa, financiación y gastronomía; la innovación y sostenibilidad en la cadena de suministro: la mirada de Coca-Cola hacia un envase más sostenible, y el Manual de buenas prácticas del F&B para la sostenibilidad.