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FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE EN UNA ECONOMÍA CIRCULARFundador Mario Cañizal

Informaciónde interés

OLAM, el primer Zero Waste de Chile y Latam

OLAM, que viene del hebreo Tikún Olam, significa: reconstrucción y perfección del mundo, fue inaugurado el 2019 y está a cargo del Chef español Sergio Barroso, quién tiene vasta experiencia en restaurantes de gran prestigio, como El Bulli, de los hermanos Ferrán y Albert Adrià. 

Hoy es el único restaurante de Chile y Latinoamérica ZERO WASTE.

El proceso para convertirse en cero residuos ha significado implementar la más alta tecnología en todos sus ámbitos, desde la utilización del agua y la luz, hasta los restos de comida, entre otros, para reducir al máximo los restos y la basura que generan diariamente. Chile es uno de los países que más basura produce en Latinoamérica y se estima que cada persona genera un kilo de residuos al día, en promedio.

La regla implementada en OLAM ha sido cumplir las 5 R (rechazar, reutilizar, reducir, reciclar y reincorporar), tal como lo hizo su antecesor y pionero en Reino Unido, el mundialmente conocido restaurante SILO.

Uno de sus dueños, Raúl Yáñez, señala que “muchos de los requisitos para convertirnos en el primer Zero Waste de Chile se vienen haciendo desde la creación del restaurante, porque buscamos una locación, Hotel 45 by Director, que en su remodelación ya había incorporado sistemas de recirculación de aire, luces de bajo consumo y un proyecto para utilizar menos agua”. Este es el primer Hotel totalmente reconstruido en obtener el Certificado Leed Gold de sustentabilidad en Chile y también cabe destacar que, tanto los estacionamientos del Hotel como los de OLAM, cuentan con cargadores para autos eléctricos, tratando de fomentar su uso. Es un restaurante con un diseño único, ubicado en pleno Barrio El Golf, y fue creado el 2018 con una propuesta donde su principal protagonista son los productos del mar. Desde esa fecha, se ha trabajado incansablemente para convertirlo en el primer restaurante Zero Waste de Latinoamérica.

Barroso, Chef y socio del local, comenta que “al entrar en funcionamiento, dispusimos RECHAZAR y REDUCIR lo que no necesitábamos en nuestra cocina, así como también los envases y otras cosas que vienen de los proveedores. Un ejemplo, es la caja de plumavit de nuestro despachador de productos del mar, nosotros reducimos a sólo dos cajas, ya que cuando llegan los productos la lavamos y guardamos hasta la siguiente entrega, cuando se la intercambiamos”.

En el caso de REUTILIZAR; lo hacemos con todas las cajas de los proveedores de verduras y frutas como también, las de insumos de aseo, compramos a granel, para que luego nos rellene los envases que tenemos en el restaurante. En cuanto a RECICLAR; lo hacemos con todos los aceites de cocina, los cuales son acondicionados y transformados en insumos para la industria química y desde el inicio reciclamos el vidrio, plástico y papeles con las fundaciones que están a cargo.

El ROT, que traducido quiere decir COMPOSTAR, DESCOMPONER, era el elemento que les estaba faltando y es el que recién completaron con la máquina de última tecnología, importada desde Corea, la que realiza el compost de 6 kilos de residuos orgánicos en un período de 24 horas. Este compost sirve de abono para las plantas del lugar y también se empaqueta para entregársela a clientes que hayan comido en el restaurante y a otros.  Además, crearon un huerto orgánico, donde el compost que se produce sirve de abono para la huerta urbana ubicada en el estacionamiento del restaurante.