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FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE EN UNA ECONOMÍA CIRCULARFundador Mario Cañizal

Informaciónde interés

Foro MSC: La gastronomía fomenta el consumo de pescado sostenible

El evento ha sido retransmitido en directo desde DSTAgE, el restaurante de Diego Guerrero, chef dos Estrellas Michelin, que ha clausurado el evento con un showcooking con bacalao de pesca sostenible certificada

El foro gastronómico forma parte de las actividades que MSC está desarrollando en su Semana Mares Para Siempre, en la que participan más de 50 entidades.

En el marco de la iniciativa Semana Mares Para Siempre de Marine Stewardship Council (MSC), la organización sin ánimo de lucro de pesca sostenible ha organizado un diálogo en torno a la sostenibilidad pesquera y las últimas innovaciones en materia gastronómica. En el foro gastronómico han participado Blanca del Noval, chef investigador en BCC Innovation, del Basque Culinary Center (BCC); Sergio Gil, presidente de Restaurantes Sostenibles y CEO de Gastropología; Diego Guerrero, chef de DSTAgE; Soraya Romero, directora de sostenibilidad de EMEA de Grupo Iberostar; acompañados por Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal y Charo Barroso, coordinadora de ABC Natural, que ha moderado el foro. El evento ha finalizado con el showcooking de Diego Guerrero, con el bacalao de pesca sostenible certificada como protagonista.

La principal conclusión es que la gastronomía es una herramienta muy potente para fomentar el consumo de pescado sostenible. Así, lo ha puesto sobre la mesa Blanca del Noval, de BCC, cuya intervención ha girado en torno al aprovechamiento de los descartes de pescado desde la creatividad y la innovación gastronómica. Para la chef investigadora del BCC, es positivo incentivar el consumo de especies obtenidas mediante métodos sostenibles y la revalorización de especies poco conocidas. Y fundamentalmente, hay que revalorizar el papel de los descartes de pescado a través de la creatividad e innovación gastronómica, así como la importancia de desarrollar metodologías creativas y cambiar la forma de entender estos productos.

“Enfocamos la investigación sobre los descartes y la revalorización gastronómica de estos productos no solo desde el punto de vista sostenible sino como una oportunidad para descubrir nuevos ingredientes que amplíen nuestra despensa y que nos inviten a desarrollar nuestra creatividad. Esta es una de las líneas de investigación y formación de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center”, afirma del Noval.

Por su parte, Sergio Gil, de Restaurantes Sostenibles y Gastropología, introdujo el concepto de retrogastronomía, incidiendo en su compromiso real con la sostenibilidad y la economía circular. Según él, la retrogastronomía es una práctica intrínsecamente sostenible, ya que no tiene, prácticamente, almacenaje. Es una cocina que se basa en aprovechar la despensa diariamente sin llegar a generar merma. Para Gil, “Es necesario recordar que también existe pescado de temporada, que se puede favorecer el pescado local, respetar las tallas mínimas, elegir especies con un ciclo de vida corto y, obviamente, elevar el nivel de biodiversidad en nuestros propios platos. Es necesario recordar que manda el mar. Como cuando salimos a coger setas, no sabemos con qué volveremos. De la misma manera, hay que adaptarse a la disponibilidad del mar”.

Un claro ejemplo de la aplicación de la pesca sostenible a la restauración es el Grupo Iberostar, que ha sido una cadena hotelera pionera en la certificación de sus restaurantes con el sello: MSC de pesca sostenible y el de ASC, para acuicultura, en España, Portugal, México y República Dominicana. Así, Soraya Romero ha centrado su intervención en el camino del sector turístico hacia un consumo de pescado más responsable. “Conscientes del papel clave del sector turístico, en Iberostar tenemos nuestra propia Agenda 2030, que incluye el compromiso de que en 2025 el 100% de nuestro consumo de pescado y marisco provenga de fuentes responsables. En este camino, las certificaciones como MSC son clave porque permiten tener toda la información sobre trazabilidad y ofrecer productos sostenibles. Asimismo, en Iberostar vamos más allá y además de certificar muchos de nuestros centros también impulsamos proyectos para la mejora de pesquerías locales en su camino hacia la sostenibilidad “, concluye la directora de sostenibilidad de Grupo Iberostar.

Además, Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal, ha explicado cómo incorporar la pesca sostenible certificada en el sector de la restauración, conceptos tan importantes como qué es la pesca sostenible, el término “azulinar”, hilo conductor de la iniciativa que la organización sin ánimo de lucro ha lanzado estos días, la Semana Mares. Para Siempre. Según Rodríguez, “En España, asociamos la restauración con la cultura, el disfrute, la conexión social, es importante que cada vez más asociemos este importante sector con la sostenibilidad y el cuidado de los océanos. Hemos visto hoy ejemplos exitosos de cómo integrar la pesca sostenible, el aprovechamiento, el compromiso con el entorno y esperamos que anime a otras empresas a seguir por esta vía. El sector de la restauración está atravesando unos momentos muy complicados debido a la pandemia y agradecemos enormemente a todas las entidades participantes su interés e implicación en la Semana Mares Para Siempre”.

Finalmente, Diego Guerrero, chef DSTAgE, con dos Estrellas Michelin, ha explicado el concepto de sostenibilidad y aprovechamiento en su cocina, y ha ofrecido un showcooking cuyo protagonista ha sido el bacalao, especie de pesca sostenible certificada desde hace cinco años, donde con partes del pescado, no tan reconocidas, y a través de cinco técnicas diferentes ha elaborado un snack cuya composición es 100% con bacalao, (como único producto) que habla sobre todo de aprovechamiento. Para el chef, “Sostenible tiene que ser todo, desde la gestión del equipo, y demás recursos hasta la compra de materia prima, … mi objetivo es hablar al cliente a través del concepto “un producto un, plato”, contarle al cliente platos a través de los diferentes descastes”.

El foro Gastronomía y pesca sostenible se enmarca dentro del calendario de eventos de la Semana Mares Para Siempre, que MSC España celebra esta semana, del 22 al 28 de febrero, y cuyas actividades se prolongarán a lo largo del mes de marzo. Esta iniciativa tiene como objetivo concienciar a la ciudadanía sobre la pesca sostenible y la importancia de proteger los recursos marinos para el futuro. Asimismo, aumentar el conocimiento sobre el programa MSC y el sello azul que permite a los consumidores de pescado contribuir activamente a unos Mares Para Siempre.

La Semana Mares Para Siempre une a todos aquellos agentes comprometidos con la pesca sostenible certificada y el consumo responsable de pescado, como marcas, distribuidores, fabricantes, instituciones científicas y educativas y otras organizaciones para juntos sumar y difundir de forma más eficiente. Así, colaboran empresas distribuidoras y de restauración Alcampo, Aldi, Bofrost, Caprabo, Carrefour, Consum, El Corte Inglés, Eroski, Grupo DIA, Iberostar, LIDL, Makro; las empresas Grupo Calvo, Campos, Compesca, Congalsa, Consorcio, Conservas Emperatriz, Conservas Serrats, Cuca, Dimar-Arte Morhua, Echebastar, Findus, Frinsa, Grupo Delfín, Iberconsa, La Cocinera, Lorea (Yurrita Group), Martiko, Palacio de Oriente (Conservas Antonio Alonso), Pescaviar, Premium Shellfish, Rianxeira (Jealsa), Salazones Garré y Skandia); así como instituciones, fundaciones y otras entidades como Alianza Surf Naturaleza, Ambientech, ASC, AZTI, Bermeo Tuna World Capital, Blog Huella de Alcampo, CETMAR, Dinar Project, DSTAgE Concept, Ecogestiona, Ethic, Forética, Fundación Ecoalf, Fundación Oceanográfico, Hazte Eco, Instituto de Investigaciones Mariñas – CSIC, JC Decaux, Kofradía Itsas Etxea, Red Española para el Desarrollo Sostenible, Revista Alimentaria, Signus, Surf Channel y Terabithia Media.

La Semana Mares Para Siempre se promueve también en colaboración con 21 embajadores de MSC, unidos en el objetivo de construir una red colaborativa para fomentar el conocimiento sobre la pesca sostenible y demostrar los beneficios ambientales, económicos y sociales del programa de MSC. Los consumidores también están invitados a participar sumándose al movimiento #MaresParaSiempre y eligiendo pescado con el sello azul.