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FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE EN UNA ECONOMÍA CIRCULAR

Informaciónde interés

El Ajuntament de Barcelona apoyará a los restaurantes que comulguen con la sostenibilidad y la economía circular

El pasado 20 de noviembre, en la sala de actos de Barcelona Activa, iniciativa institucional que apoya la promoción empresarial desde el Ajuntament de la ciudad condal, se reunieron 200 profesionales de hostelería, convocados por la Asociación de Restaurantes Sostenibles (ARS), para debatir con expertos nacionales e internacionales, sobre la sostenibilidad y la economía circular que tiene en el objetivo el residuo como recurso, uno de sus primeros retos para el sector.

Inaugurada la reunión internacional por Agustí Colom, concejal de Turisme, Comerç i Mercats del Ajuntament de Barcelona, en presencia de Norberto Navarro, Presidente de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, President de Barcelona Restaurants Sostenibles y Pere Chías, President del Gremi de Restauració de Barcelona, la sesión de apertura corrió a cargo de Nick Jeffries, en representación de la Ellen MacArthur Foundation y Jesus Pagán,Presidente de Foodtopia.

Mientras Jeffries abogó, en su intervención, por destacar el importante papel que han de jugar chefs y restaurantes en la nueva ordenación del sistema alimentario de las grandes ciudades y de los principios de economía circular que en ella se contemplan, Pagán enfatizó la preocupante situación ante el cambio de paradigma que se avecina, ante el despilfarro energético en el sector alimentario cuando, es un hecho que se están agotando las fuentes de energía no renovable. También, aprovecho para recordar e insistir en la utilidad de las tecnologías de proceso, que atesora Foodtopía, para crear cocinas centrales en los barrios de las grandes ciudades, con el fin de atender la demanda de alimentación via retail (su éxito en Murcia le avala) o food service.

Dos sesiones pobladas de experiencias dieron lugar que, en una, los restauradores contaran sus casos de éxito. A nivel internacional Stephan Martínez, propietario de un bistró en Paris relató como creó una empresa de economía social, como Moulinot, con la ayuda de un grupo de restauradores de su barrio, para recoger en camiones eléctricos la basura orgánica, y llevarla a una planta de elaboración de compostaje y biogas, que retornaba a los locales de sus asociados, vía vegetales cultivados con el compost o mediante biogas para alimentar sus sistemas de calor/frio. En la actualidad Moulinot, en Francia, recoge en 700 locales, los restos orgánicos de 200.000 comidas cada día, lo que suponen 15.000 Tm de tratamiento y del que se obtiene 700.000m3 de biogas

En el caso de Barcelona, fueron Roser Asensio y Fabio Gambirasi del restaurante Mala Hierba quienes explicaron, a una audiencia que no se salió de la sala hasta la clausura, como partiendo de compostar el residuo orgánico y aplicar las técnicas de permacultura en huerto anexo al local, ofrecen a sus comensales una carta con platos llenos de creatividad y nueva organolepsia.

Otra experiencia, en este caso en materia de eco-concepción, fue la relatada por la consultora Inédit en torno al trabajo realizado para el restaurante Lluerna de Santa Coloma de Gramanet, mientras que Marta Bertrán de la Fundacio Rezero, relataba las acciones colectivas que, con los restaurantes, lleva a cabo dicha entidad, en materia de gestión de residuos.

En la sesión dedicada a experiencias de los proveedores de las empresas hosteleras, imprescindibles para que la sostenibilidad llegue a los restaurantes en una nueva etapa, donde predomine la economía circular, tras la presentación de Constance Lambert del software de gestión de residuos que ofrece Winnow, Josep Novell de Cafés Novell anunció nuevos desarrollos en torno a la cápsula compostable, que ya tienen en el mercado de hostelería, mientras Pere Calvera de HappyAgua recordó, a los asistentes, la importancia de considerar que la gestión del agua, en un establecimiento de hostelería, es primordial; ya que va desde su uso en cocina, hasta su consumo en mesa, pasando por la higiene y limpieza de lavabos, suelos….supone implementar soluciones variadas para lograr su optimo aprovechamiento. Por su parte Ramón García de Vayoil Textil, presentó su nueva línea de lencería hostelera a partir de la revalorización de botellas de plástico, mientras que Josep Mª Vallés de Tarpuna, una cooperativa de servicios con desarrollos en materia de gestión de residuos presentó sus experiencias, relacionadas con la implantación de compostadoras en los propios restaurantes o lugares adyacentes.

Los coloquios entre los asistentes y los oradores enriquecieron la jornada, destacando el interés que las empresas de restauración se están tomando, en prepararse para las exigencias que sus clientes, desde una nueva sociedad más exigente con el medio ambiente y el uso alternativo de recursos escasos, les van a plantear.

Sergio Gil en calidad de anfitrión asociativo y Sergi Martí como gerente de la concejalía de Turisme, Comerç i Mercats, clausuraron la jornada, congratulándose de la importante respuesta que ha tenido esta convocatoria, donde Mario Cañizal desde Restaurantes Sostenibles y Tatiana amaya desde Barcelona Restaurants sostenibles se han encargado de la ejecución del programa, y haciendo votos para repetirla el año que viene, si cabe, con mayor afluencia y por supuesto, en otro lugar con más capacidad, pues se quedaron sin poder inscribirse hasta 50 profesionales, interesados en asistir.

Sergio Gil, Norberto Navarro, Ignasi Colom y Pere Chías
De izq. a dcha. Sergio Gil, Norberto Navarro, Ignasi Colom y Pere Chías

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