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La Huerta de Carabaña, referente del producto de temporada en las cartas de los restaurantes

La Huerta de Carabaña nace como proyecto hortícola familiar en el año 2007 con el objetivo de recuperar variedades tradicionales de hortalizas abandonadas por la baja productividad pero que posean una alta calidad gustativa. En 2014 abre su primer restaurante en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya. Más tarde, en 2015, abre el segundo dentro de El Corte Ingles de Nuevos Ministerios. Tras esa doble experiencia un tercer local se ubica en la madrileña calle de Sagasta; si bien con doble faz.

El local se divide en dos espacios que se identifican con dos conceptos gastronómicos. Por la calle Lagasca se accede al restaurante, con platos de producto de la huerta, pescados salvajes y carnes maduradas. Por la calle Jorge Juan aparece el bistró, un ambiente gastronómico informal. Esta nueva iniciativa, es el nuevo proyecto de Roberto Cabrera bajo la dirección en cocina de Ricardo Álvarez Ambos pretenden recuperar sabores tradicionales aplicando técnicas contemporáneas, preservando siempre el sabor natural de las verduras y defendiendo los productos de temporada en la carta.

En una reciente intervención, en Culinary Action Madrid, y en declaraciones recogidas por Gastroeconomy, Cabrera sostenía que “Todos hablamos de cocina de producto, pero hablar de producto es algo complicado. En todos los restaurantes que están funcionando en Madrid, hay producto; después de unos años de evolución técnica y gastronómica, los proyectos que están funcionando tienen productos de temporada en sus cartas”. En esta relación entre productor y cocinero, Roberto Cabrera anima a “entablar una relación de confianza, íntima, para adaptarse a lo que cada uno hace. El que apuesta por el producto y el productor debe hacerlo de verdad. Los hosteleros que apoyan al productor probablemente le presentan otros clientes; se genera una relación de cuidar al productor de verdad. Animo a los productores a ser intrusistas y a los cocineros a cruzar al otro lado, a ir a la huerta, visitar obradores de pan, a ganaderos o subastas de lonja. Cuanto más sepas de producto, más probabilidades hay de que lo que le pongas al cliente en el plato le guste. Si haces una cocina de producto, tu carta tiene que cambiar de verdad. El pánico por cambiar una carta te hace no usar producto de temporada. Si apuestas por el producto, tienes que tener una carta cambiante. El modelo de negocio siempre se tiene que adaptar a la cocina de producto”. Sobre el posible vínculo entre hostelero y productor, Cabrera propone que “puede que no se trate de estar en nómina del restaurante, pero sí hay fórmulas de colaboración o de asociarse”.