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Grandes restaurantes de Bizkaia se unen para impulsar la sostenibilidad en la gastronomía


El alcalde de Bilbao, Juan Mari Aburto (c), saluda al cocinero Eneko Atxa (d) en presencia de Lorea Uribarri (i), directora de Basque Know How Fundazioa. (EFE)

La nueva plataforma se ha dado a conocer durante una jornada sobre gastronomía y desarrollo sostenible celebrada en Bilbao, organizada por la fundación "Basque Know how".

El conocido chef del restaurante Azurmendi, Eneko Atxa, dio la bienvenida a los asistentes y ha avalado esta asociación, a la que se han unido otros relevantes restaurantes vizcaínos como Zarate, Baserri Maitea, Víctor Montes o Aiziain, y también bares conocidos, como la Olla.

Según Europa Press, el responsable del "Azurmendi", con tres estrellas Michelin, ha defendido que todo el sector debe apostar por la sostenibilidad: "Somos muy conscientes de que no se trata de que la alta gastronomía lidere un mundo más sostenible, sino de que las pequeñas cafeterías, los comercios de alimentación, los pequeños restaurantes se adhieran, y hacer que Bilbao y este acto sean una referencia de la sostenibilidad".

En el Azurmendi, ha detallado, "utilizamos energía de geotermia, paneles fotovoltaicos, materiales reciclados, pero a veces es un mensaje elitista. Hay que pensar en el que tiene un bar, que pone cafés en el desayuno, pinchos, menús al mediodía y bocadillos por la noche; si le preguntas si quiere ser sostenible te dirá que claro, pero no tengo tiempo".

"La asociación -ha explicado- nace con ese ánimo de ser el paraguas para todo el segmento, a todos los que formamos la industria alimentaria. No les vamos a poner paneles fotovoltaicos, sino apostar por la creatividad".

Por ejemplo, en el Azurmendi "hemos creado una tarjeta de visita de papel reciclado que llevan incorporadas unas semillas a punto de extinguirse y luego las plantas en casa. Imaginaos en Japón. Esto es una pequeña cosa, no hace falta mucho dinero, pero un gran cambio".

La jornada fue inaugurada por el alcalde de Bilbao, Juan Mari Aburto, quien ha expuesto una idea similar: "En este país entendimos hace tiempo que ecología y economía son dos caras de la misma moneda, es un compromiso con las próximas generaciones. En estas jornadas es el sector gastronómico el que quiere aportar para sentirnos orgullosos del legado que vamos a dejar".

Se puede hablar de éxito de convocatoria a la conclusión de las primeras Jornadas sobre Gastronomía y Desarrollo Sostenible en el Palacio Euskalduna de Bilbao, un encuentro organizado por la Basque Know How Fundazioa (BKHF) en el que han reunido a los distintos actores del mundo de la gastronomía para compartir sus experiencias, abordar los desafíos a los cuales se enfrentan y buscar alternativas y soluciones que contribuyan a la sostenibilidad del sector.

Estas jornadas, que han estado moderadas por el Master of Wine Pedro Ballesteros, han contado con la participación de expertos investigadores internacionales líderes en sus respectivas disciplinas, además de reconocidos chefs de prestigio mundial. Es el caso de Eneko Atxa, chef y propietario de Azurmendi, quien durante su ponencia ha puesto de manifiesto que “la biodiversidad culinaria es una manifestación de la riqueza cultural heredada”.

Otros grandes nombres de la gastronomía que han contribuido a estas jornadas son Joan Roca, chef y propietario, junto a sus hermanos Josep y Jordi, de El Celler de Can Roca, y Rodolfo Guzmán, chef y propietario del restaurante chileno Boragó.

El mayor de los hermanos Roca ha subrayado durante su intervención que “la herencia cultural gastronómica es un derecho de las generaciones futuras, por lo tanto, tenemos la responsabilidad de mantenerla, desarrollarla y transmitirla”. Poco después, alrededor de las 12:30h era el afamado chef latinoamericano quien ponía de relieve la importancia de productos que respetan la Tierra y los océanos. En palabras del propio Rodolfo Guzmán, “la sociedad demanda modelos cada vez más respetuosos con los seres vivos”.

Además, esta reunión de profesionales, por la que han pasado nombres tan relevantes como Nick Jeffries de la Fundación Elleen McArtur, Inma Estévez o Paul Newnham de THE SRA, ha servido para que instituciones locales, nacionales e internacionales, entre ellas RESTAURANTES SOSTENIBLES, hayan intercambiado experiencias y se hayan comprometido a trabajar en la búsqueda de nuevas alternativas compatibles con el desarrollo sostenible.

Y este mismo espíritu de colaboración es el que ha hecho posible la creación del Colectivo de Restaurantes de Bizkaia, una comunidad formada por 21 restaurantes que se reconocen sensibles a los principios del desarrollo sostenible. Se trata de un grupo de empresarios del sector de la restauración que están convencidos de que la sociedad demanda que se incorporen los principios sobre los que sustenta el desarrollo sostenible.

Conclusiones de las jornadas

  • Ha quedado patente que la colaboración y el trabajo conjunto son más necesarios más que nunca, nos hacen más fuertes y que solo de esa manera podemos contribuir a la prosperidad de todos.
  • La gastronomía sostenible tiene un efecto positivo sobre el medio natural, la biodiversidad, el paisaje y el bienestar de las personas.
  • La biodiversidad culinaria es una manifestación de la riqueza cultural heredada.
  • La biodiversidad es el crédito con el que contamos para la continuidad del sector y de nosotros mismos. Hemos de ser activos en su gestión para que perdure.
  • La transferencia tecnológica es un instrumento necesario para la sostenibilidad, para dotar al sector de soluciones y transformar el tradicional modelo lineal de producción hacia otro circular, además de para asegurar la alimentación de todos.
  • La sociedad demanda modelos cada vez más respetuosos con los seres vivos.
  • La herencia cultural gastronómica es un derecho de las generaciones futuras, por lo tanto, tenemos la responsabilidad de mantenerla, desarrollarla y transmitirla.
  • Tenemos la obligación que reconocer el duro trabajo de nuestros baserritaras, de los avicultores y de los ganaderos que satisfacen nuestras demandas.
  • La ciencia y la innovación pueden ayudarnos a democratizar el bienestar animal, mediante el desarrollo de nuevos conceptos y de nuevas tecnologías que nos permitan dar soluciones sostenibles a largo plazo.
  • Los desechos, las mermas y los subproductos son un recurso que no nos podemos permitir desperdiciar, ya que pueden tener una nueva vida si se tratan mediante un enfoque distinto.
  • Las operaciones de cualquier actividad o industria del sector han de programarse para el uso responsable de los recursos y la minimización de su impacto sobre el medio, las personas y la sociedad.
  • Hemos de buscar los caminos para cambiar el actual sistema alimentario por uno regenerativo que funcione a largo plazo.
  • La verdadera revolución comienza con nuestras decisiones.

Colectivo de restaurantes de Bizkaia

  • Restaurante Beltz. Gran Hotel Domine.
  • Bar la Olla.
  • Bar La Olla de la Plaza Nueva.
  • Restaurante Amaren.
  • Restaurante Víctor Montes.
  • Restaurante Markina.
  • La Parada de Bilbao.
  • Restaurante Zurekin.
  • Boroa Jatetxea.
  • San Mamés Jatetxea.
  • Restaurante Aizian.
  • Restaurante Aretxondo.
  • Restaurante Andra Mari.
  • Restaurante Kimtxu.
  • Restaurante Zarate.
  • Baserri Maitea.
  • Komento Maitea.
  • Restaurante Kaian Plentzia.
  • Restaurante Eneko Bilbao.
  • Restaurante Azurmendi.
  • Restaurante Eneko Larrabetzu.