FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE dirigido por Mario Cañizal

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Técnica, Cocina y Tecnología, bases de la excelencia en Restauración

En los años 90 hubo unas transformaciones en los hábitos alimentarios y en la planificación de las nuevas tecnologías de la época,  de modo que la ciencia de la investigación se adentra de lleno en nuestras cocinas y negocios y en los aprovisionamientos, los animales y los vegetales son controlados desde antes de su gestación para obtener productos más eficientes. Por ejemplo un cerdo con un 30% menos de grasas, corderos controlados genéticamente, sandía sin pepitas y peces de mismo peso y calidad entre muchos otros. Ganamos la batalla a las bacterias y a los microorganismos; la comida antes duraba 4 días, en cambio, ahora, con las nuevas tecnologías la conservamos dos semanas. Hemos pasado de una cocina de subsistencia a una cocina con laboratorio.

Todas estas innovaciones ¿han afectado a las calidades? Pues no. Desde un punto de vista organoléptico (vitaminas, grasas y enzimas) las nuevas tecnologías conservan y potencian el sabor natural de los elementos, las materias primas tienen que ser de primera calidad para mantener su aroma en la cocción, no se produce una desnaturalización durante el proceso de recalentado, el cocinado sin oxidación del producto evita la alteración de las cualidades organoléptica, y la eliminación por vacío de los microbios y bacterias aeróbicas hacen que durante la cocción logren la pasteurización (conservándose el producto al abrigo de la proliferación microbiana exterior durante la conservación del mismo).

Las tabernas en restaurantes, las antiguas posadas romanas en hoteles,  los bares americanos en salas de fiesta, las tabernas medievales en mesones o casas de comidas y los comedores en restaurantes de lujo influenciados por la gastronomía “tecno-emocional”. Sabemos de dónde venimos, pero ¿a dónde vamos?

Ahora seguimos al frente de unos cambios más acelerados que la posibilidad de asumirlos. En TCT45 creemos que hay dos formatos para unificarlos: la restauración y la restauración colectiva. La primera en sí es la que en mayor parte se está beneficiando del boom y de los avances tecnológicos por el coste, concepto, sabor e imaginación. En cambio, cuando nos referimos a restauración colectiva tenemos una pausa circunstancial. Nos encontramos que las cocinas son antiguas, poca inversión, costes muy apretados, clientes clásicos, dietas, texturas y un sinfín de variabilidades que convierten las cocinas en verdaderas quinielas de producción. La producción organizada en un 80% del personal realiza un 20% de producción y el 20% restante de personal realiza el 80% de producción.

Si no aprovechamos la técnica, la cocina y la tecnología para reducir esta carga de producción variable que tienen las cocinas se hace muy difícil desarrollar el proyecto en condiciones. Normalmente para evaluar la producción nos centramos en si la comida sale a su hora pero ¿Estamos satisfechos con el trabajo realizado y el tiempo destinado?

La incorporación de nuevas maquinarias en las cocinas, como por ejemplo, hornos mixto con un infinidad de posibilidades ( que no se aprovechan ), abatidores , termomix , envasadoras , roners , ollas y basculantes ultra rápidas y a presión , marmitas con agitadores , deshidratadores y ultra congeladoras. ¿Realmente aprovechamos la maquinaria? Debemos reconocer que ha ayudado en la utilización de ingredientes con valor añadido para mejorar resultados como serian las harinas sin gluten , panes rallados sin gluten , rebozados sin huevo , almidones modificados , gomas de xantana y muchas más.

Los ingredientes más la maquinaria y un proceso correcto en la cocina se pueden conseguir una nueva manera de elaborar la cocina pensando en la inversa, es decir, del cliente a las instalaciones de maquinaria, de  las instalaciones de maquinaria a la receta y de la receta a la compra.

Las nuevas formas de procesar los alimentos como el vacío y los autoclaves, nos ayudan a mejorar nuestro estilo de cocinar y conservar obteniendo unos resultados extraordinarios. Pero la gran revolución esta en las Altas Presiones, un proceso que nos da los mejores resultados hasta la actualidad.