FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE dirigido por Mario Cañizal

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¿Por qué se habla o escribe tan poco de RELAE?

Tres profesionales que habían trabajado en Noma están detrás de uno de los pocos restaurantes considerados como sostenible: Christian Puglisi en la cocina, Kim Rossen como jefe de sala y Anders Frederik Steen como sumiller. Luminoso e íntimo, alegre y original, son algunos de los calificativos que los expertos otorgan a este restaurante, que abrió hace unos tres años en Nørrebro (Copenhagen) y que ya tiene una estrella Michelin. 

Los platos se componen de tres o cuatro ingredientes, principalmente verduras y hortalizas de temporada, evitando lo innecesario y buscando ser lo más naturales, frescos y sanos posible. “Básicamente, se trata de cocinar lo que quieres comer”, explica Christian Puglisi a los medios del sector que alaban también la enoteca biodinámica Manfreds, creada también por los tres aludidos profesionales.

Para Puglisi y sus colegas nada queda a la improvisación si lo que se busca es la sostenibilidad. No en vano, en 2015 y 2016, Relae ha logrado alzarse con la mejor calificación de restaurante sostenible, entre la lista de The World´s 50 Best Restaurants, con ratios auditados por la The SRA, que llegan al 98% en lo que denominan Sourcing (Product), 97% en Society (People) o 95% en Environment (Planet) , porcentajes que llegan al 100 en la supply chain, en la gestión de residuos o eficiencia energética, lo saludable de sus platos, el marketing responsable, el comercio justo, la pesca sostenible, o lo ético en cárnicos y lácteos

Y es que en materia de Product se aprovisiona de sus propias cosechas de sus viveros y de las granjas de ganaderos certificados, disponiendo ya de panadería propia, mientras que en tema Planet hay tantos elementos para estudiar. Por ejemplo: no sirven agua envasada, sino que la filtran y ponen en las mesas en las botellas de vino ya vacías; incluso la que sobra se usa para fregar suelos con el fin de no consumir más y a la que añaden productos de limpieza que poseen el ecolabel nórdico. Las maderas de las mesas del restaurante se hacen con roble que se talla de tal modo que logran el cero desecho.

Con el papel minimizan su consumo, p.ej. enviando facturas por e-mail; usan servilletas de papel en Manfreds y de tela en Relae que mandan a una lavandería certificada como sostenible, mientras que los delantales, cosidos a mano, parten de telas que rechazan la suciedad y el agua, con lo que minimizan los lavados con el consiguiente ahorro de agua, químicos y consumo energético.

Y relacionado con People, su doble enfoque es encomiable: su atención al cliente ofreciendo alimentación saludable con plena información se combina con trabajar en comedores infantiles ofreciendo sus ingresos al proyecto que en Bolivia pilota Klaus Meyer, mientras que el personal goza de plena atención en materia de contratación laboral (salarios, vacaciones, seguridad social, planes de formación…) repartiéndose las propinas linealmente. Colaboran con la Copenhagen Hospitality School, donde no solo imparten clases, sino que garantizan contratar a sus alumnos y becar a los que no disponen de medios para inscribirse.

Conviene tener entre los documentos de trabajo, la memoria anual sobre Sostenibilidad de Relae.