FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE dirigido por Mario Cañizal

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Agua que has de servir… mejor informa de donde procede y cuál es su precio

Hace pocos días visité en Barcelona un local –no precisamente un Coffee-bar – que me sirvió un café en una bandeja, donde a la taza le acompañaba un vaso de agua. Si era del grifo o embotellada no lo sé, pero no figuraba su precio en el ticket a pagar.

Servir agua en los restaurantes, acá, sin pedirla, es algo que les caracteriza frente a prácticas más o menos habituales en otros países occidentales, o no.

Por otra parte, al comensal le gusta cada vez menos que, en un restaurante de servicio de mesa, le sirvan agua en botella de plástico, incluso en vidrio, puesto que el agua embotellada tiene cada vez peor imagen desde el punto de vista de la sostenibilidad.

Además, hay legisladores que se han propuesto potenciar el consumo de agua del grifo en la hostelería. Así, por ejemplo, está sobre el tapete la iniciativa legal de la Junta de Andalucía, para que se obligue a bares y restaurantes a ofrecer agua del grifo. 

El anteproyecto de la “Ley para la Promoción de una vida saludable y una alimentación equilibrada” contempla la obligatoriedad de que la hostelería ofrezca de forma gratuita agua fresca, tanto a los clientes, como a los que no lo son.

El ayuntamiento de Córdoba se ha anticipado a la Autonomía y ya ha lanzado una campaña para promover el agua del grifo. De momento, en la ciudad ya se han repartido entre bares y restaurantes más de 1.000 botellas y jarras de cristal, con un diseño creado expresamente por Emacsa -la empresa municipal de aguas- en favor del uso del agua gratuita y del grifo.

Mientras, en ciudades como Barcelona, empieza a proliferar la oferta de agua filtrada en el local, con botella con marca propia del restaurante, que sorprende tan gratamente en cuanto iniciativa, como cuando se examina la factura y se observa que por una botella de alrededor de 75cl empiezan a cobrar entre 2e y 3e.

Uno piensa que el paso adelante proviene de incorporarse a quienes desean atesorar matices que los incluyan entre los restaurantes saludables y después sostenibles; que no es lo mismo y que efectivamente, esa práctica, que requiere de inversión, tenue o intensa, se recupera evitando almacenaje, manipulación, entregas…pese a que se pierdan-de los proveedores marquistas- desde sustanciales rappels a sombrillas y ceniceros para las terrazas.

Pero, comienza a sentirse cierta inquietud entre los comensales que piensan que el precio marcado es elevado y lo peor, que no se avisa de dicha novedad.

No entraremos a hacer un pormenorizado análisis del coste del agua del grifo, tratada por alguno de los procedimientos existentes, pero sabiendo que en el mercado hay tecnologías que, considerando en todo caso la inversión y su plazo de retorno, pueden suponer tan solo entre 0,05e y 0,10e, para 50/100 servicios día, supongo que en las redes sociales va a existir alguna que otra corriente de opinión, no precisamente a favor, en cuanto al margen que piensan se queda la empresa de restauración, si se sirve y consume tal novedad.

Es normal que en la actualidad, los restaurantes practiquen el lema de saber y hacer saber. En este caso un notable por lo primero y un suspenso por lo segundo y es que ya comienzo a fatigar-al lector-reiterando que no sólo hay que comunicar al comensal lo que está en el plato, sino muchas más cosas que a aquel le interesa.

!Y mira que la botella de agua está bien cerca del plato!