FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE dirigido por Mario Cañizal

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El nudo gordiano para que un restaurante sea totalmente sostenible

En el intervalo entre el anterior boletín digital y el presente, he tenido la oportunidad de asistir a varios encuentros profesionales sobre sostenibilidad y restaurantes, y sigue sorprendiéndome la visión parcial que se dispone de la primera al aplicarlo sobre los segundos. Bien está que las empresas se esfuercen por ofrecer alimentación saludable, por ser menos contaminantes y más eficientes, pero en donde se confunden por no decir se inhiben, por activa o por pasiva, es en   la consideración de los recursos humanos, “out” (comensales) o “in” (empleados) en los planes para alcanzar la sostenibilidad.

Se nos dice que para eso está las prácticas relacionadas con la responsabilidad social corporativa, al parecer ya superada por la creación de valor compartido ,que Porter lanzó en 2010, y que- en este caso-  pretende reconciliar el  interés de la empresa con la sociedad, a través de  que aquella   incorpore  la dimensión social en sus estrategias, de tal modo que se asegure un valor económico para sí misma  y uno social para la comunidad; postulando  que un gasto o coste social no tiene porque reducir  el beneficio empresarial. Algunos expertos difieren de esta opinión, pues consideran que, en la doctrina Porter, lo social se convierte en un instrumento de lo económico; p. ej la atención a la seguridad industrial no es un asunto para proteger vidas humanas, sino para obtener una disminución de los costos por los accidentes.

Dentro de lo que puedo entender de este tema, en el transfondo rige el temor a perder la maximización del beneficio. Aquel principio que nos enseñaron en las escuelas de economía, y que hoy está en discusión en algunos foros y que ha dado pie a la curiosa doctrina de la economía circular o a algo tan original como, para algunos, utópica, la economía del bien común. Un movimiento gestado en centro Europa por Christian Felber y sus discípulos, alguno de los cuales ya habitan en el Estado Español y con probado éxito en cuanto a su interpretación.

Y es que la economía del bien común, propone un sistema económico alternativo, que abandona la exclusiva consecución del beneficio y la competitividad, para “poner en valor” ,es especial en organizaciones como las empresas, la orientación al bien del conjunto de la sociedad, introduciendo variables tales como la cooperación, la solidaridad, la sostenibilidad, la justicia social, la participación democrática y la transparencia, que además son evaluadas a través de la conducta sostenida con los proveedores, los financiadores, los empleados, los clientes y productos, así como el ámbito o entorno social.

Llevado todo ello a los restaurantes, el nudo gordiano para alcanzar la sostenibilidad se llama “ambiente laboral”. En un sector que copa la bolsa de fraude por contratación irregular, tal como rezan las conclusiones del último informe anual de la Inspección de Trabajo, publicado por el Ministerio de Empleo, señalando por ejemplo a) que casi un tercio de los detectados de empleados sin cotizar a la seguridad social pertenecen a la hostelería o b) más de la mitad de los trabajadores a tiempo parcial, que los inspectores reconocieron en situación irregular, porque su jornada superaba, en más de 50% de lo que recoge el contrato, estaban empleados en bares, restaurantes y hoteles. No es extraño pues que Antonio Catalán haya denunciado la precariedad de los asalariados en la hostelería, donde estos han de comulgar con el dicho “trabajas 12h, cobras 8 y estás dado de alta por 4”.

Busquemos pues como cortar el nudo gordiano y hablemos después de cómo lograr la plena sostenibilidad en los restaurantes.