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Nuevo miedo escénico: ahora la Acrilamida

Aún no hemos superado las consecuencias de la necesaria aplicación de la normativa europea sobre alérgenos e intolerancias y, estos días, comienza a regir -en todo el Estado Español el Reglamento (UE) 2017/2158 sobre la minimización de la acrilamida en productos de gran consumo en hostelería, como son los derivados de la patata, el pan, los cereales, toda la bollería, el café…

Recuérdese que la acrilamida es una sustancia que se forma en todos los alimentos, calentados a más de 120 grados y que desde 2002 se ha descubierto que es cancerígena (según dosis) y de ahí la necesidad, al menos, de conocer sobre ella, si se fríen patatas o croquetas, se tuesta u hornea pan o se sirven determinados tipos de café.

La novedad en este reglamento es que no fija máximos permitidos, si no que nos va a familiarizar con un nuevo acrónimo: ALARA, que significa As Low As Reasonably Achievable, o sea “lo mínimo posible”.

Eso, llevado a las cocinas de nuestros restaurantes significa que:

  1. El responsable de compras debería saber- de sus proveedores- que lo que le suministran, lleva el menor contenido de acrilamida posible, y
  2. Deberán revisarse fichas técnicas y recetas para que, en los procesos culinarios, el contenido de dicha sustancia sea el más bajo posible, sin afectar a la calidad sensorial.

Conviene pues que, en el seno de las empresas de restauración, el más cercano al temario sobre calidad y seguridad alimentaria, examine el citado reglamento europeo que está vigente desde el 11 de abril, y que consulte a sus asesores externos en materia de análisis de alimentos, a la espera de que nuestras autoridades sanitarias publiquen guías de buenas prácticas, por que serán muy necesarias.

Para los más sensibles o estudiosos, les avanzamos un documento (¡no definitivo, les advierto!) que ya trabajan la British Hospitality (patronal de los restaurantes en el Reino Unido) y la FSA y FSS (autoridades sanitarias de Inglaterra y Escocia). Tómenlo simplemente de referencia a la espera del que similares entidades en España terminen por confeccionar el que deberemos manejar.

Descargar documento

Como ven, más preocupaciones en temas de salud, que la profesión debe tomarse muy en serio.

Y eso que no les quiero hablar de más temas que nos afectarán. Como p.ej el de los “catabolitos”.