FORO PROFESIONAL DE LA RESTAURACIÓN SOSTENIBLE dirigido por Mario Cañizal

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Barcelona se convierte en una de las capitales gastronómicas europeas que apuesta por la sostenibilidad

Empresas de restauración y sus proveedores, junto entidades e instituciones que velan por la sostenibilidad, en bares, cafeterías y restaurantes, se reunieron en el marco del Aula Internacional de Innovación Turística de ESADE, convocadas por la Concejalía de Comerç i Mercats del Ayuntamiento de Barcelona, para celebrar la jornada denominada BARCELONA RESTAURANTES SOSTENIBLES, cuyo programa de oradores fue diseñado por el movimiento colaborativo RESTAURANTES SOSTENIBLES, que preside Norberto Navarro.

Norberto Navarro y Jaume Collboni
Norberto Navarro y Jaume Collboni

Tras la sesión de apertura, dirigida, por Jaume Collboni, Teniente de alcalde Empresa, Cultura e Innovación de dicho Ayuntamiento, cerca de 130 asistentes pudieron conocer y debatir sobre los elementos o pilares básicos que sustentan la sostenibilidad en los restaurantes: Así tras el planteamiento macro ofrecido por el Not Green Washing Institute, por medio de su director Marc Oliveras, la sesión titulada PRODUCT, alojó las intervenciones de Lucía y Carlos Zamora directivos del Grupo de Luz, Guido Weinberg de la cadena Woki Organic, Joaquim López fundador del Grupo Villaretiro que ha abierto recientemente Enoterra en Barcelona y Barbara Ballcels de la cadena Bacoa Burger, que dejaron de manifiesto como la alimentación saludable se ofrece ya en establecimientos que cuentan con los productos de proximidad, la estacionalidad o la consideración de eco/bio, como premisas básicas de su política de compras y suministros, no exentos de matices de sostenibilidad, también en materia de política de personal o eficiencia energética.

En lo que se refiere a la consideración de los stakeholders, la sesión PEOPLE dejó en evidencia la necesidad de abordar definidas políticas de recursos humanos de las empresas y comunicación hacia el cliente, tal como se encargaron de relatar representantes de empresas como Aleix Pujol Director general de la empresa de economía social Cuina Justa, Ana March de la dirección de Gestión de Personas de Viena Estab., Elena Pulido del Dpto de RHH del Grupo Areas o María Escribano, gerente de RC del Grupo Vips, destacando este último por su experiencia en el diseño de políticas de responsabilidad social corporativa, donde el trato a las personas emerge como prioritario y esencial .

Finalmente, en la sesión de mayor interés, por la importancia actual que ya toman los temas que se suelen incluir en el apartado PLANET (problemática medio ambiental), oradores procedentes de Grupo Serhs (Jordi Gargallo), el restaurante Lasal del Varador( Ricard Jornet) y consultoras especializadas como Te lo Sirvo Verde (Isabel Coderch) o We Save (Eva Jorge), además de tratar sobre diferentes aspectos de la eficiencia energética, en especial referida a equipos que contribuyen a lograrla, la gestión de residuos fue el foco de la sesión, en especial como consecuencia de las normativas autonómicas que están fomentando la asunción de políticas ad-hoc en los establecimientos de restauración.

Vista general jornada

En esta sesión se presentó por vez primera a la profesión la app de weSave, relativa a evitar el desperdicio y no venta de productos en establecimientos de hostelería, consistente en ofertarlos al final de la jornada, vía móvil, a precios reducidos, de modo que sean comprados y pagados mediante él, antes de ser recogidos por su titular.

La jornada fue clausurada por Montserrat Ballarín, concejal del Ayuntamiento de Barcelona y responsable del plan estratégico de apoyo a los restaurantes que tiene en la calidad y en la sostenibilidad sus principales puntos cardinales, aspectos que destacó como polos de actuación para las próximas iniciativas que abordará la municipalidad en franca cooperación con las empresas del sector, tal como se desprendió también de la activa participación de técnicos de diferentes departamentos del Ayuntamiento, en las sesiones planteadas, durante la citada Jornada y de la iniciativa PIONEROS presentada en materia de capacitación para empleados de restauración, por Restaurantes Sostenibles y que tiene a Sergio Gil, propietario y director del Grupo Taberna y Cafetín su directo promotor.